KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной высшего сорта → глазированные с начинкой → №73 Пряники Ясная поляна → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №73 Пряники Ясная поляна

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 41.06 32.03 3.02 2.35 
Итого14.3 85.7 1008.84 864.32 74.15 63.53 
Потери 0.5%4.32 0.32 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 63.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24977%85.7 2.52 2.16 0.19 0.16 
Упек/уварка 0.38%3.81 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24977%86.0 2.51 2.16 0.18 0.16 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 192.49 159.77 13.69 11.36 
3Сахар-песок99.85160.39 160.15 11.41 11.39 
4Мед натуральный78.0 80.18 62.54 5.70 4.45 
5Маргарин84.0 65.44 54.97 4.65 3.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 32.07 27.42 2.28 1.95 
8Мука соевая полуобезжиренная92.0 26.73 24.59 1.90 1.75 
9Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 10.29 5.35 0.73 0.38 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.14 1.07 0.15 0.076
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.39 —   0.10 —   
Итого17.2 82.8 1059.69 877.54 75.38 62.42 
Потери 2.0%17.54 1.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.13 61.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99963%82.8 10.59 8.77 0.75 0.62 
Упек/уварка 3.71%38.90 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99963%86.0 10.20 8.77 0.73 0.62 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   0.95 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 3.34 2.39 
Потери 1.5%11.88 0.036
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.02 2.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0250.018
Упек/уварка 8.39%92.27 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0230.018
Сводная рецептура, k=1.005459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 73.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 32.71 27.97 32.89 28.12 
2Сахар-песок99.8513.80 13.78 13.88 13.86 
3№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83.0 13.69 11.36 13.77 11.43 
4Мед натуральный78.0 5.70 4.45 5.73 4.47 
5Маргарин84.0 4.65 3.91 4.68 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.20 1.14 4.23 1.14 
7Мука соевая полуобезжиренная92.0 1.90 1.75 1.91 1.76 
8Вода—  0.95 —   0.96 —   
9Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.73 0.38 0.74 0.38 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.15 0.077
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
Итого78.72 64.81 79.15 65.16 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.60 
Прочие потери 0.54%0.35 
Общие потери 3.0%1.95 
Выход86.0 73.50 63.21 73.50 63.21 
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 610.77 61.08 8.41 0.84 
Итого38.4 61.6 1433.90 882.98 19.74 12.16 
Потери 6.0%52.98 0.73 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 13.77 11.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%61.6 43.02 26.49 0.59 0.36 
Упек/уварка 25.81%358.97 4.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%83.0 31.91 26.49 0.44 0.36 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 73.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 32.89 28.12 
2Сахар-песок99.8525.21 25.17 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.41 0.84 
4Мед натуральный78.0 5.73 4.47 
5Маргарин84.0 4.68 3.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.23 1.14 
7Мука соевая полуобезжиренная92.0 1.91 1.76 
8Вода—  0.96 —   
9Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.74 0.38 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.077
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
12Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.10 —   
Итого85.13 65.89 
Общие потери 4.1%2.68 
Выход86.0 73.50 63.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №73 Пряники Ясная поляна содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: