KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №81 Пряники Сказка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №81 Пряники Сказка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 228.76 147.32 120.62 77.68 
3Сироп для глазировки78.0 46.32 36.13 24.42 19.05 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.35 18.34 17.59 9.67 
Итого18.2 81.8 1009.93 826.13 532.54 435.62 
Потери 0.5%4.13 2.18 
Выход17.8 82.2 1000.00 822.00 433.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%81.8 2.52 2.07 1.33 1.09 
Упек/уварка 0.49%4.89 2.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%82.2 2.51 2.07 1.32 1.09 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 385.73 300.87 142.68 111.29 
3Мука ржаная обдирная85.5 96.30 82.34 35.62 30.46 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.26 64.90 28.58 24.01 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 49.22 42.08 18.21 15.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 19.31 15.06 7.14 5.57 
8Меланж27.0 19.26 5.20 7.12 1.92 
9Духи сухие100.0 3.83 3.83 1.42 1.42 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.51 —   0.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1115.01 912.82 412.45 337.65 
Потери 2.5%22.82 8.44 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 369.90 329.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24974%81.9 13.93 11.41 5.15 4.22 
Упек/уварка 8.02%88.26 32.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24974%89.0 12.82 11.41 4.74 4.22 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   13.81 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 8.44 6.25 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.26 0.24 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 127.91 82.37 
Потери 5.7%38.86 4.69 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 120.62 77.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 3.64 2.34 
Упек/уварка 0.0%0.0260.003
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 3.64 2.34 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   7.70 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 27.07 19.34 
Потери 1.5%11.88 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.42 19.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.20 0.15 
Упек/уварка 8.39%92.27 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.19 0.15 
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   5.02 —   
3вода—  274.06 —   4.82 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.037—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 19.80 9.91 
Потери 2.4%13.52 0.24 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 17.59 9.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.24 0.12 
Упек/уварка 9.0%100.12 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.22 0.12 
Сводная рецептура, k=1.006004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 527.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 177.91 152.12 178.98 153.03 
2Мед искусственный78.0 142.68 111.29 143.54 111.96 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 105.39 75.88 106.02 76.34 
4Мука ржаная обдирная85.5 35.62 30.46 35.84 30.64 
5Сахар-песок99.8529.29 29.25 29.47 29.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.58 24.01 28.75 24.15 
7Вино—  18.83 —   18.94 —   
8Вода—  12.52 —   12.59 —   
9Масло растительное100.0 10.70 10.70 10.77 10.77 
10Начинка фруктовая74.0 8.44 6.25 8.49 6.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.14 5.57 7.19 5.60 
12Меланж27.0 7.12 1.92 7.17 1.94 
13Духи сухие100.0 1.42 1.42 1.43 1.43 
14Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.93 —   0.93 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33 0.17 0.33 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.26 0.24 0.27 0.24 
17Эссенция ромовая—  0.037—   0.037—   
Итого587.22 449.27 590.74 451.97 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.83 
Прочие потери 0.6%2.70 
Общие потери 4.1%18.53 
Выход82.2 527.30 433.44 527.30 433.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №81 Пряники Сказка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: