KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №81 Пряники Сказка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №81 Пряники Сказка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 228.76 147.32 45.13 29.07 
3Сироп для глазировки78.0 46.32 36.13 9.14 7.13 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.35 18.34 6.58 3.62 
Итого18.2 81.8 1009.93 826.13 199.26 163.00 
Потери 0.5%4.13 0.81 
Выход17.8 82.2 1000.00 822.00 162.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%81.8 2.52 2.07 0.50 0.41 
Упек/уварка 0.49%4.89 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%82.2 2.51 2.07 0.50 0.41 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 385.73 300.87 53.39 41.64 
3Мука ржаная обдирная85.5 96.30 82.34 13.33 11.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.26 64.90 10.69 8.98 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 49.22 42.08 6.81 5.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 19.31 15.06 2.67 2.08 
8Меланж27.0 19.26 5.20 2.67 0.72 
9Духи сухие100.0 3.83 3.83 0.53 0.53 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.51 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1115.01 912.82 154.32 126.34 
Потери 2.5%22.82 3.16 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 138.41 123.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24974%81.9 13.93 11.41 1.93 1.58 
Упек/уварка 8.02%88.26 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24974%89.0 12.82 11.41 1.77 1.58 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  114.48 —   5.17 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 3.16 2.34 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.10 0.090
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 47.86 30.82 
Потери 5.7%38.86 1.75 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 45.13 29.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 1.36 0.88 
Упек/уварка 0.0%0.0260.001
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 1.36 0.88 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   2.88 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 10.13 7.24 
Потери 1.5%11.88 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.14 7.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0760.054
Упек/уварка 8.39%92.27 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0700.054
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   1.88 —   
3вода—  274.06 —   1.80 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 7.41 3.71 
Потери 2.4%13.52 0.089
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 6.58 3.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.0890.044
Упек/уварка 9.0%100.12 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.0810.044
Сводная рецептура, k=1.006004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.57 56.92 66.97 57.26 
2Мед искусственный78.0 53.39 41.64 53.71 41.89 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 39.43 28.39 39.67 28.56 
4Мука ржаная обдирная85.5 13.33 11.40 13.41 11.46 
5Сахар-песок99.8510.96 10.94 11.03 11.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.69 8.98 10.76 9.04 
7Вино—  7.04 —   7.09 —   
8Вода—  4.68 —   4.71 —   
9Масло растительное100.0 4.01 4.01 4.03 4.03 
10Начинка фруктовая74.0 3.16 2.34 3.18 2.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.67 2.08 2.69 2.10 
12Меланж27.0 2.67 0.72 2.68 0.72 
13Духи сухие100.0 0.53 0.53 0.53 0.53 
14Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.35 —   0.35 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0620.13 0.063
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.10 0.0900.10 0.091
17Эссенция ромовая—  0.014—   0.014—   
Итого219.72 168.10 221.04 169.11 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.92 
Прочие потери 0.6%1.01 
Общие потери 4.1%6.93 
Выход82.2 197.30 162.18 197.30 162.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №81 Пряники Сказка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: