KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки → глазированные с начинкой и с большим количеством меда → №82 Пряники Сувенир → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №82 Пряники Сувенир

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 234.08 150.75 85.96 55.36 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 14.46 11.28 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 12.18 6.70 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 370.84 296.71 
Потери 0.5%4.04 1.48 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 295.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 0.93 0.74 
Упек/уварка 0.48%4.86 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 0.92 0.74 
Рецептуры
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 96.81 75.51 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 24.17 20.66 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 19.37 16.27 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 12.38 10.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 4.85 3.78 
8Меланж27.0 18.74 5.06 4.84 1.31 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 0.96 0.96 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   0.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1083.60 887.17 279.84 229.11 
Потери 2.5%22.17 5.73 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 258.25 223.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24957%81.9 13.54 11.09 3.50 2.86 
Упек/уварка 5.35%57.24 14.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24957%86.5 12.82 11.09 3.31 2.86 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  85.19 —   7.32 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 6.02 4.45 
4Водка Старка—  29.29 —   2.52 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.19 0.17 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 91.14 58.70 
Потери 5.7%38.86 3.34 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 85.96 55.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 2.59 1.67 
Упек/уварка 0.0%0.0260.002
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 2.59 1.67 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   4.56 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 16.02 11.45 
Потери 1.5%11.88 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.46 11.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.12 0.086
Упек/уварка 8.39%92.27 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.11 0.086
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   3.48 —   
3вода—  274.06 —   3.34 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.025—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 13.71 6.86 
Потери 2.4%13.52 0.16 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 12.18 6.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.16 0.082
Упек/уварка 9.0%100.12 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.15 0.082
Сводная рецептура, k=1.00567
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 367.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 120.75 103.24 121.43 103.82 
2Мед искусственный78.0 96.81 75.51 97.36 75.94 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 75.10 54.07 75.52 54.38 
4Мука ржаная обдирная85.5 24.17 20.66 24.31 20.78 
5Маргарин84.0 19.37 16.27 19.48 16.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.34 18.31 18.44 18.41 
7Вино—  10.80 —   10.86 —   
8Вода—  7.89 —   7.94 —   
9Масло растительное100.0 7.26 7.26 7.30 7.30 
10Начинка фруктовая74.0 6.02 4.45 6.05 4.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.85 3.78 4.87 3.80 
12Меланж27.0 4.84 1.31 4.87 1.31 
13Водка Старка—  2.52 —   2.53 —   
14Духи сухие100.0 0.96 0.96 0.97 0.97 
15Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.60 —   0.61 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.23 0.11 0.23 0.11 
17Лимонная кислота (E330)91.2 0.19 0.17 0.19 0.17 
18Эссенция ромовая—  0.025—   0.026—   
Итого400.71 306.11 402.98 307.85 
Суммарные пофазные потери 3.6%10.89 
Прочие потери 0.56%1.74 
Общие потери 4.1%12.62 
Выход80.4 367.20 295.23 367.20 295.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №82 Пряники Сувенир содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: