KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №82 Пряники Сувенир

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ягодная64.4 234.08 150.75 61.73 39.75 
3Сироп для глазировки78.0 39.37 30.71 10.38 8.10 
4№П09 Сироп для промочки55.0 33.16 18.24 8.74 4.81 
Итого20.0 80.0 1009.90 808.04 266.31 213.08 
Потери 0.5%4.04 1.07 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.00 212.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%80.0 2.52 2.02 0.67 0.53 
Упек/уварка 0.48%4.86 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%80.4 2.51 2.02 0.66 0.53 
полуфабрикат "Пряничный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед искусственный78.0 374.88 292.41 69.52 54.23 
3Мука ржаная обдирная85.5 93.59 80.02 17.36 14.84 
4Маргарин84.0 74.99 62.99 13.91 11.68 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 47.94 40.99 8.89 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Жженка (сырье) (в тесто)78.0 18.77 14.64 3.48 2.72 
8Меланж27.0 18.74 5.06 3.48 0.94 
9Духи сухие100.0 3.73 3.73 0.69 0.69 
10Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.34 —   0.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.1 81.9 1083.60 887.17 200.96 164.53 
Потери 2.5%22.17 4.11 
Выход13.5 86.5 1000.00 865.00 185.46 160.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24957%81.9 13.54 11.09 2.51 2.06 
Упек/уварка 5.35%57.24 10.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24957%86.5 12.82 11.09 2.38 2.06 
начинка фруктово-ягодная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  85.19 —   5.26 —   
3Начинка фруктовая74.0 70.00 51.80 4.32 3.20 
4Водка Старка—  29.29 —   1.81 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.19 2.00 0.14 0.12 
Итого35.6 64.4 1060.37 682.86 65.45 42.15 
Потери 5.7%38.86 2.40 
Выход35.6 64.4 1000.00 644.00 61.73 39.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 1.86 1.20 
Упек/уварка 0.0%0.0260.002
Потери после упека/уварки, усушки 2.84547%64.4 30.17 19.43 1.86 1.20 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   3.27 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 11.51 8.22 
Потери 1.5%11.88 0.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.38 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.0860.062
Упек/уварка 8.39%92.27 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.0790.062
№П09 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вино—  285.40 —   2.50 —   
3вода—  274.06 —   2.40 —   
4Эссенция ромовая—  2.09 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1125.92 563.52 9.85 4.93 
Потери 2.4%13.52 0.12 
Выход45.0 55.0 1000.00 550.00 8.74 4.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%50.0 13.51 6.76 0.12 0.059
Упек/уварка 9.0%100.12 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%55.0 12.30 6.76 0.11 0.059
Сводная рецептура, k=1.00567
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 86.71 74.14 87.20 74.56 
2Мед искусственный78.0 69.52 54.23 69.92 54.54 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 53.93 38.83 54.24 39.05 
4Мука ржаная обдирная85.5 17.36 14.84 17.46 14.92 
5Маргарин84.0 13.91 11.68 13.99 11.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.17 13.15 13.24 13.22 
7Вино—  7.75 —   7.80 —   
8Вода—  5.67 —   5.70 —   
9Масло растительное100.0 5.22 5.22 5.24 5.24 
10Начинка фруктовая74.0 4.32 3.20 4.35 3.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.48 2.72 3.50 2.73 
12Меланж27.0 3.48 0.94 3.50 0.94 
13Водка Старка—  1.81 —   1.82 —   
14Духи сухие100.0 0.69 0.69 0.70 0.70 
15Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.43 —   0.44 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0820.16 0.082
17Лимонная кислота (E330)91.2 0.14 0.12 0.14 0.12 
18Эссенция ромовая—  0.018—   0.018—   
Итого287.77 219.83 289.40 221.08 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.82 
Прочие потери 0.56%1.25 
Общие потери 4.1%9.06 
Выход80.4 263.70 212.01 263.70 212.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных