KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 333.11 286.47 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 185.06 92.53 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 37.01 31.83 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 16.19 11.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 925.30 688.93 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 688.93 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 120.44 120.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.56 83.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.09 19.27 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 444.04 277.15 
Потери 6.1%48.72 16.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 346.99 260.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.54 8.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.27 8.45 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 92.79 92.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 69.59 51.50 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.72 1.71 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.57 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 338.67 292.02 
Потери 1.9%16.65 5.55 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 333.11 286.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.22 2.77 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.23 2.77 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   75.02 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.42 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.87 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 189.61 94.81 
Потери 2.4%12.30 2.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 185.06 92.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.28 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.28 1.14 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.80 9.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 7.35 5.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.78 1.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0860.086
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 37.47 32.45 
Потери 1.9%16.67 0.62 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 37.01 31.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.36 0.31 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.36 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.05 3.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.47 2.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.25 7.02 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.94 6.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.44 218.12 226.15 225.81 
2Меланж27.0 205.83 55.57 213.09 57.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 192.38 161.60 199.16 167.30 
4Сахарная пудра99.85102.60 102.44 106.22 106.06 
5Мука в/с85.5 100.03 85.53 103.56 88.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 76.95 56.94 79.66 58.95 
7вода—  75.02 —   77.66 —   
8Крахмал картофельный80.0 24.70 19.76 25.57 20.46 
9Фрукты70.0 16.19 11.33 16.76 11.73 
10Коньяк—  10.42 —   10.79 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.51 —   9.84 —   
12Пудра ванильная99.851.80 1.80 1.86 1.86 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.78 1.69 1.84 1.75 
14Эссенция—  1.23 —   1.28 —   
15Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
Итого1037.23 714.78 1073.82 739.99 
Суммарные пофазные потери 3.6%25.84 
Прочие потери 3.4%25.22 
Общие потери 6.9%51.06 
Выход74.5 925.30 688.93 925.30 688.93