KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 76.86 66.10 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 42.70 21.35 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 8.54 7.34 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 3.74 2.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 213.50 158.96 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 158.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.79 27.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.51 19.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.56 4.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 102.46 63.95 
Потери 6.1%48.72 3.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.06 60.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.12 1.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.60 1.95 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.41 21.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.06 11.88 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 78.14 67.38 
Потери 1.9%16.65 1.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 76.86 66.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.74 0.64 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.31 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.40 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.05 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 43.75 21.88 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.70 21.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.26 2.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.70 1.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.41 0.39 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0200.020
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 8.64 7.49 
Потери 1.9%16.67 0.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 8.54 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0820.071
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0830.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.60 1.62 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.60 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0920.058
Упек/уварка 33.6%525.38 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.058
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 213.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.40 50.33 52.18 52.10 
2Меланж27.0 47.49 12.82 49.17 13.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.39 37.29 45.95 38.60 
4Сахарная пудра99.8523.67 23.64 24.51 24.47 
5Мука в/с85.5 23.08 19.73 23.89 20.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 17.75 13.14 18.38 13.60 
7вода—  17.31 —   17.92 —   
8Крахмал картофельный80.0 5.70 4.56 5.90 4.72 
9Фрукты70.0 3.74 2.62 3.87 2.71 
10Коньяк—  2.40 —   2.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.19 —   2.27 —   
12Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
14Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
15Эссенция ромовая—  0.082—   0.085—   
Итого239.33 164.92 247.77 170.74 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.96 
Прочие потери 3.4%5.82 
Общие потери 6.9%11.78 
Выход74.5 213.50 158.96 213.50 158.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: