KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 724 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.95 176.68 
Меланж27.0 166.73 45.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 155.83 130.90 
Сахарная пудра99.8583.11 82.99 
Мука в/с85.5 81.03 69.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 62.33 46.12 
вода—  60.77 —   
Крахмал картофельный80.0 20.01 16.01 
Фрукты70.0 13.12 9.18 
Коньяк—  8.44 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.70 —   
Пудра ванильная99.851.46 1.46 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.44 1.37 
Эссенция—  1.00 —   
Эссенция ромовая—  0.29 —   
Итого579.01 
Выход в готовом изделии74.5 724.00 539.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %278.825-30 минимум
масло какао, %10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.110-16 максимум
молочный жир, %124.615 максимум
общий жир, %14425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.5
белки, %34
спирт, %3.6

Рецептуры