KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 957.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.04 233.69 
Меланж27.0 220.53 59.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 206.11 173.14 
Сахарная пудра99.85109.93 109.76 
Мука в/с85.5 107.17 91.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 82.44 61.01 
вода—  80.37 —   
Крахмал картофельный80.0 26.46 21.17 
Фрукты70.0 17.35 12.14 
Коньяк—  11.16 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.19 —   
Пудра ванильная99.851.93 1.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.90 1.81 
Эссенция—  1.32 —   
Эссенция ромовая—  0.38 —   
Итого765.82 
Выход в готовом изделии74.5 957.60 712.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %369.125-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.410-16 максимум
молочный жир, %164.915 максимум
общий жир, %19125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.0
белки, %44
спирт, %4.8