Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

№001 Торт "Бисквитно-кремовый" рецептура № 1 (крем сливочный)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся271.71125.64307.07135.22
№046 Крем сливочный (основной)260.84120.61294.78129.81
№096 Сироп для промочки крепленый144.9167.01163.7772.12
№057 Крем сливочный с какао порошком28.9813.4 32.7614.42
Фрукты12.685.8614.336.32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.442.526.142.7 
Итого724.56335.04818.85360.59
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.1972.68177.6678.23
Сахар-песок94.3143.61106.5946.94
Мука в/с76.3935.3286.3438.02
Крахмал картофельный18.868.7221.329.39
Эссенция0.940.431.070.47
Итого347.69160.76392.98173.05
Выход271.71125.64307.07135.22

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.2463.0 153.9867.8 
Сахарная пудра72.6633.6 82.1136.16
Молоко цельное сгущенное с сахаром54.4925.2 61.5827.12
Пудра ванильная1.350.621.520.67
Коньяк или вино десертное0.450.210.510.23
Итого265.19122.63299.7 131.98
Выход260.84120.61294.78129.81

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.3534.3884.0337.0 
вода58.7427.1666.3929.24
Коньяк8.163.779.224.06
Коньяк или вино десертное6.953.217.853.46
Эссенция ромовая0.280.120.310.13
Итого148.4868.64167.8 73.89
Выход144.9167.01163.7772.12

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.396.6616.277.16
Сахарная пудра7.673.558.683.82
Молоко цельное сгущенное с сахаром5.762.666.512.87
Какао-порошок1.390.641.570.69
Пудра ванильная0.0670.0310.0760.033
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.0220.0550.024
Итого29.32513.56333.16114.597
Выход28.9813.4 32.7614.42

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.991.844.5 1.98
Сахар-песок2.391.112.7 1.19
Мука в/с1.940.9 2.180.96
Крахмал картофельный0.480.220.540.24
Эссенция0.0240.0110.0270.011
Итого8.8244.0819.9474.381
Выход5.442.526.142.7 

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся171.0579.1 193.3285.13
Меланж161.1874.52182.1680.2 
Масло сливочное несоленое150.6469.66170.2474.96
Сахарная пудра80.3337.1590.7939.98
Мука в/с78.3336.2388.5238.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.2527.8668.0929.99
вода58.7427.1666.3929.24
Крахмал картофельный19.348.9321.869.63
Фрукты12.685.8614.336.32
Коньяк8.163.779.224.06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.443.448.413.71
Пудра ванильная1.420.651.590.7 
Какао-порошок1.390.641.570.69
Эссенция0.960.451.1 0.48
Эссенция ромовая0.280.120.310.13
Итого812.19375.54917.9 404.2 
Выход699.8 323.6 790.9 348.3