KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый" рецептура № 1 (крем сливочный)

№001 Торт "Бисквитно-кремовый" рецептура № 1 (крем сливочный)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.10 360.70 153.82 256.04 
№046 Крем сливочный (основной)152.73 346.28 147.66 245.80 
№096 Сироп для промочки крепленый84.85 192.38 82.04 136.55 
№057 Крем сливочный с какао порошком16.97 38.48 16.41 27.31 
Фрукты7.42 16.83 7.18 11.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 7.21 3.08 5.12 
Итого424.26 961.88 410.18 682.77 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.04 208.68 88.99 148.13 
Сахар-песок55.22 125.20 53.39 88.87 
Мука в/с44.73 101.42 43.25 71.99 
Крахмал картофельный11.04 25.04 10.68 17.77 
Эссенция0.55 1.25 0.53 0.89 
Итого203.59 461.59 196.84 327.65 
Выход159.10 360.70 153.82 256.04 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.78 180.87 77.13 128.39 
Сахарная пудра42.55 96.46 41.13 68.47 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%31.91 72.34 30.85 51.35 
Пудра ванильная0.79 1.78 0.76 1.27 
Коньяк или вино десертное0.26 0.60 0.25 0.42 
Итого155.28 352.05 150.13 249.90 
Выход152.73 346.28 147.66 245.80 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.53 98.70 42.09 70.06 
вода34.40 77.98 33.25 55.35 
Коньяк4.78 10.83 4.62 7.69 
Коньяк или вино десертное4.07 9.22 3.93 6.55 
Эссенция ромовая0.16 0.37 0.16 0.26 
Итого86.94 197.11 84.05 139.91 
Выход84.85 192.38 82.04 136.55 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.43 19.11 8.15 13.56 
Сахарная пудра4.50 10.19 4.35 7.23 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%3.37 7.64 3.26 5.43 
Какао-порошок [Скурихин]0.81 1.85 0.79 1.31 
Пудра ванильная0.0390.0890.0380.063
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0280.0640.0270.045
Итого17.18 38.95 16.61 27.65 
Выход16.97 38.48 16.41 27.31 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.33 5.29 2.25 3.75 
Сахар-песок1.40 3.17 1.35 2.25 
Мука в/с1.13 2.57 1.10 1.82 
Крахмал картофельный0.28 0.63 0.27 0.45 
Эссенция0.0140.0320.0140.023
Итого5.16 11.69 4.99 8.30 
Выход3.18 7.21 3.08 5.12 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.16 227.08 96.83 161.19 
Меланж94.37 213.96 91.24 151.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]88.21 199.98 85.28 141.95 
Сахарная пудра47.04 106.65 45.48 75.71 
Мука в/с45.86 103.98 44.34 73.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.28 79.99 34.11 56.78 
вода34.40 77.98 33.25 55.35 
Крахмал картофельный11.32 25.67 10.95 18.22 
Фрукты7.42 16.83 7.18 11.95 
Коньяк4.78 10.83 4.62 7.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.36 9.88 4.21 7.02 
Пудра ванильная0.83 1.87 0.80 1.33 
Какао-порошок [Скурихин]0.81 1.85 0.79 1.31 
Эссенция0.57 1.28 0.55 0.91 
Эссенция ромовая0.16 0.37 0.16 0.26 
Итого475.58 1078.23 459.79 765.35 
Выход409.80 929.10 396.20 659.50