1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый" рецептура № 1 (крем сливочный)
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 69.39 | 178.73 | 3.81 | 153.05 |
Меланж | 65.38 | 168.41 | 3.59 | 144.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 61.11 | 157.41 | 3.36 | 134.78 |
Сахарная пудра | 32.59 | 83.95 | 1.79 | 71.88 |
Мука в/с | 31.77 | 81.85 | 1.75 | 70.08 |
Зарегистрироваться | 24.44 | 62.96 | 1.34 | 53.91 |
вода | 23.83 | 61.38 | 1.31 | 52.56 |
Крахмал картофельный | 7.85 | 20.21 | 0.43 | 17.30 |
Фрукты | 5.14 | 13.25 | 0.28 | 11.35 |
Коньяк | 3.31 | 8.52 | 0.18 | 7.30 |
Зарегистрироваться | 3.02 | 7.78 | 0.17 | 6.66 |
Пудра ванильная | 0.57 | 1.47 | 0.031 | 1.26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.56 | 1.45 | 0.031 | 1.25 |
Эссенция | 0.39 | 1.01 | 0.022 | 0.86 |
Эссенция ромовая | 0.11 | 0.29 | 0.006 | 0.25 |
Итого | 329.47 | 848.68 | 18.10 | 726.71 |
Выход | 283.90 | 731.30 | 15.60 | 626.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Энергетическая ценность №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Массовая доля сахара и жира №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Пищевая ценность №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Конструктор ганаша №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Стоимость сырья для №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Рецептура для домашнего приготовления №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технологическая инструкция №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Технико-технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"