KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 689.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 248.26 213.50 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 137.92 68.96 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 27.58 23.72 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 12.07 8.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 689.60 513.44 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 513.44 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.76 89.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.71 62.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.95 14.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.90 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 330.93 206.55 
Потери 6.1%48.72 12.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 258.60 193.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.09 6.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.40 6.30 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 69.16 69.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 51.87 38.38 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.28 1.28 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.43 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 252.40 217.63 
Потери 1.9%16.65 4.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 248.26 213.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.40 2.07 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.40 2.07 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   55.91 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.76 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.61 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 141.31 70.66 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 137.92 68.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 7.31 7.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 5.48 4.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.32 1.26 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0640.064
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 27.92 24.18 
Потери 1.9%16.67 0.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.58 23.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.27 0.23 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.27 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.27 2.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.84 1.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.38 5.23 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.17 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 689.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85162.80 162.56 168.54 168.29 
2Меланж27.0 153.40 41.42 158.81 42.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.37 120.43 148.43 124.68 
4Сахарная пудра99.8576.46 76.35 79.16 79.04 
5Мука в/с85.5 74.55 63.74 77.18 65.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 57.35 42.44 59.37 43.93 
7вода—  55.91 —   57.88 —   
8Крахмал картофельный80.0 18.41 14.73 19.06 15.24 
9Фрукты70.0 12.07 8.45 12.49 8.75 
10Коньяк—  7.76 —   8.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.09 —   7.34 —   
12Пудра ванильная99.851.34 1.34 1.39 1.39 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.32 1.26 1.37 1.30 
14Эссенция—  0.92 —   0.95 —   
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого773.01 532.70 800.28 551.49 
Суммарные пофазные потери 3.6%19.26 
Прочие потери 3.4%18.79 
Общие потери 6.9%38.05 
Выход74.5 689.60 513.44 689.60 513.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: