KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.7 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 305.89 263.07 316.68 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 169.94 84.97 175.94 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 33.99 29.23 35.19 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 14.87 10.41 15.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 849.70 632.64 879.68 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 632.64 849.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.64 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.60 110.44 114.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.59 76.60 92.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.12 17.70 22.90 
5Эссенция—  3.47 —   1.11 —   1.14 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 407.76 254.50 422.14 
Потери 6.1%48.72 15.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 318.64 238.98 329.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.44 7.76 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 66.33 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.35 7.76 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.89 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 85.21 85.08 88.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 63.91 47.29 66.16 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.58 1.57 1.63 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.53 —   0.54 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 311.00 268.16 321.97 
Потери 1.9%16.65 5.09 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 305.89 263.07 316.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.95 2.55 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.81 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.96 2.55 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.94 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   68.89 —   71.32 
3Коньяк—  56.30 —   9.57 —   9.91 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.15 —   8.44 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   0.34 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 174.12 87.06 180.26 
Потери 2.4%12.30 2.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.94 84.97 175.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.99 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.00 8.99 9.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.75 5.00 6.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.63 1.55 1.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0790.0790.082
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 34.40 29.80 35.62 
Потери 1.9%16.67 0.57 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 33.99 29.23 35.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.33 0.28 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.24 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.33 0.28 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.37 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.80 2.80 2.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.27 1.94 2.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   0.029
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.33 6.45 10.70 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.37 5.99 6.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 —   
Упек/уварка 33.6%525.38 3.35 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 —   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.60 200.29 207.67 207.36 
2Меланж27.0 189.01 51.03 195.68 52.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.66 148.39 182.89 153.63 
4Сахарная пудра99.8594.22 94.07 97.54 97.39 
5Мука в/с85.5 91.86 78.54 95.10 81.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 70.66 52.29 73.15 54.13 
7вода—  68.89 —   71.32 —   
8Крахмал картофельный80.0 22.68 18.14 23.48 18.78 
9Фрукты70.0 14.87 10.41 15.39 10.78 
10Коньяк—  9.57 —   9.91 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.73 —   9.04 —   
12Пудра ванильная99.851.65 1.65 1.71 1.71 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.63 1.55 1.69 1.61 
14Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
Итого952.48 656.38 986.08 679.53 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.73 
Прочие потери 3.4%23.16 
Общие потери 6.9%46.89 
Выход74.5 849.70 632.64 849.70 632.64