УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №057 Крем сливочный с какао порошком

      Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      Зарегистрироваться

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    №046 Крем сливочный (основной)86,0360,0309,6360,0309,6
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0200,0100,0200,0100,0
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,040,034,440,034,4
    Фрукты70,017,512,2517,512,25
    Зарегистрироваться
    Итого74,461000,0744,551000,0744,55
    Выход74,461000,0744,551000,0744,55
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
    Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,82
    Эссенция3,471,3
    Итого62,421279,69798,72479,89299,52
    Потери 6.1%48,7218,27
    Выход75,01000,0750,0375,0281,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85278,57278,15100,29100,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,675,2155,66
    Пудра ванильная99,855,155,141,851,85
    Коньяк или вино десертное1,720,62
    Итого86,231016,69876,65366,01315,6
    Потери 1.9%16,656,0
    Выход86,01000,0860,0360,0309,6

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    вода405,3681,07
    Коньяк56,311,26
    Коньяк или вино десертное47,959,59
    Эссенция ромовая1,920,38
    Итого50,01024,6512,3204,91102,46
    Потери 2.4%12,32,46
    Выход50,01000,0500,0200,0100,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85264,9264,510,610,58
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,027,955,88
    Какао-порошок95,048,0245,621,921,82
    Пудра ванильная99,852,322,320,0930,093
    Зарегистрироваться
    Итого86,611012,25876,6740,49935,063
    Потери 1.9%16,670,663
    Выход86,01000,0860,040,034,4

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
    Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
    Эссенция4,40,033
    Итого62,421621,131011,8312,1637,6
    Потери 7.1%71,830,55
    Выход94,01000,0940,07,57,05

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.035347
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Меланж27,0222,4560,06230,3162,18
    Масло сливочное несоленое84,0207,91174,64215,26180,82
    Сахарная пудра99,85110,89110,72114,81114,64
    Мука в/с85,5108,1192,43111,9395,7
    Зарегистрироваться
    вода81,0783,94
    Крахмал картофельный80,026,6921,3527,6322,1
    Фрукты70,017,512,2518,1212,68
    Коньяк11,2611,66
    Зарегистрироваться
    Пудра ванильная99,851,941,942,012,01
    Какао-порошок95,01,921,821,991,89
    Эссенция1,331,38
    Эссенция ромовая0,380,39
    Итого1120,97772,481160,59799,78
    Суммарные пофазные потери 3.61%27,88
    Прочие потери 3.41%27,3
    Общие потери 6.9%55,18
    Выход74,461000,0744,61000,0744,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.56.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г17.2
    Углеводы, г4813.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.5
      Полисахариды, г9.1
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.51.630
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг192.724.1800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.29.91.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.10.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг43.34.31000
     Магний, мг8.02.0400
     Натрий, мг42.7
     Фосфор, мг76.49.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.314
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
     Холестерин, мг167.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.5
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.2
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.9