_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- сахарная пудра
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- вода
- крахмал картофельный
- фрукты
- коньяк
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- какао-порошок
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 360,00 309,60 360,00 309,60 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 40,00 34,40 40,00 34,40 Фрукты 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 Зарегистрироваться Итого 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 Выход 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 375 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Эссенция 3,47 1,30 Итого 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Потери 6.1% 48,72 18,27 Выход 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 100,29 100,13 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 75,21 55,66 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,85 1,85 Коньяк или вино десертное 1,72 0,62 Итого 86,2 1016,69 876,65 366,01 315,59 Потери 1.9% 16,65 5,99 Выход 86,0 1000,00 860,00 360,00 309,60 Влажность 14.0 ±2.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 81,07 Коньяк 56,30 11,26 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 10,60 10,58 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 7,95 5,88 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 1,92 1,82 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,093 0,093 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 40,49 35,07 Потери 1.9% 16,67 0,67 Выход 86,0 1000,00 860,00 40,00 34,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Эссенция 4,40 0,033 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Потери 7.1% 71,83 0,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.035277 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 222,45 60,06 230,29 62,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 207,91 174,64 215,24 180,80 Сахарная пудра 99,85 110,88 110,71 114,79 114,62 Мука в/с 85,5 108,11 92,43 111,92 95,69 Зарегистрироваться вода 81,07 83,93 Крахмал картофельный 80,0 26,69 21,35 27,63 22,11 Фрукты 70,0 17,50 12,25 18,12 12,68 Коньяк 11,26 11,66 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,95 1,94 2,02 2,01 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,92 1,82 1,99 1,89 Эссенция 1,33 1,38 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Выход 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 17.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 76.1 Витамин а rae, мкг 192.8 24 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.7 4 1000 Магний, мг 7.9 2 400 Натрий, мг 42.7 Фосфор, мг 76.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 167.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 19.9