Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №057 Крем сливочный с какао порошком

      Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №046 Крем сливочный (основной)86,0360,0309,6360,0309,6
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0200,0100,0200,0100,0
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,040,034,440,034,4
    Фрукты70,017,512,2517,512,25
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого74,461000,0744,551000,0744,55
    Выход74,461000,0744,551000,0744,55
    №001 Бисквит (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
    Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,82
    Эссенция3,471,3
    Итого62,421279,69798,72479,89299,52
    Потери 6.1%48,7218,27
    Выход75,01000,0750,0375,0281,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,85278,57278,15100,29100,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,675,2155,66
    Пудра ванильная99,855,155,141,851,85
    Коньяк или вино десертное1,720,62
    Итого86,231016,69876,65366,01315,6
    Потери 1.9%16,656,0
    Выход86,01000,0860,0360,0309,6

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода405,3681,07
    Коньяк56,311,26
    Коньяк или вино десертное47,959,59
    Эссенция ромовая1,920,38
    Итого50,01024,6512,3204,91102,46
    Потери 2.4%12,32,46
    Выход50,01000,0500,0200,0100,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,85264,9264,510,610,58
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,027,955,88
    Какао-порошок95,048,0245,621,921,82
    Пудра ванильная99,852,322,320,0930,093
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого86,611012,25876,6740,49935,063
    Потери 1.9%16,670,663
    Выход86,01000,0860,040,034,4

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
    Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
    Эссенция4,40,033
    Итого62,421621,131011,8312,1637,6
    Потери 7.1%71,830,55
    Выход94,01000,0940,07,57,05

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.035347
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Меланж27,0222,4560,06230,3162,18
    Масло сливочное несоленое84,0207,91174,64215,26180,82
    Сахарная пудра99,85110,89110,72114,81114,64
    Мука в/с85,5108,1192,43111,9395,7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода81,0783,94
    Крахмал картофельный80,026,6921,3527,6322,1
    Фрукты70,017,512,2518,1212,68
    Коньяк11,2611,66
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Пудра ванильная99,851,941,942,012,01
    Какао-порошок95,01,921,821,991,89
    Эссенция1,331,38
    Эссенция ромовая0,380,39
    Итого1120,97772,481160,59799,78
    Суммарные пофазные потери 3.61%27,88
    Прочие потери 3.41%27,3
    Общие потери 6.9%55,18
    Выход74,461000,0744,61000,0744,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г4.56.275
    Жиры, г2024.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительных жиров, г0.1
      Молочного жира, г17.2
    Углеводы, г4813.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г38.5
      Полисахариды, г9.1
    Зола, г0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.29.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.37.318
     Витамин с, мг0.10.160
     Витамин е, мг0.55.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг43.34.31000
     Магний, мг8.02.0400
     Натрий, мг42.7
     Фосфор, мг76.49.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.314
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
     Холестерин, мг167.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г19.9