Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№046 Крем сливочный (основной)86,0360,0309,6360,0309,6
№096 Сироп для промочки крепленый50,0200,0100,0200,0100,0
№057 Крем сливочный с какао порошком86,040,034,440,034,4
Фрукты70,017,512,2517,512,25
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого74,461000,0744,551000,0744,55
Выход74,461000,0744,551000,0744,55
№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,82
Эссенция3,471,3
Итого62,421279,69798,72479,89299,52
Потери 6.1%48,7218,27
Выход75,01000,0750,0375,0281,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахарная пудра99,85278,57278,15100,29100,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,675,2155,66
Пудра ванильная99,855,155,141,851,85
Коньяк или вино десертное1,720,62
Итого86,231016,69876,65366,01315,6
Потери 1.9%16,656,0
Выход86,01000,0860,0360,0309,6

Влажность 14.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода405,3681,07
Коньяк56,311,26
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого50,01024,6512,3204,91102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахарная пудра99,85264,9264,510,610,58
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,027,955,88
Какао-порошок95,048,0245,621,921,82
Пудра ванильная99,852,322,320,0930,093
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого86,611012,25876,6740,49935,063
Потери 1.9%16,670,663
Выход86,01000,0860,040,034,4

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,40,033
Итого62,421621,131011,8312,1637,6
Потери 7.1%71,830,55
Выход94,01000,0940,07,57,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035347
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,0222,4560,06230,3162,18
Масло сливочное несоленое84,0207,91174,64215,26180,82
Сахарная пудра99,85110,89110,72114,81114,64
Мука в/с85,5108,1192,43111,9395,7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода81,0783,94
Крахмал картофельный80,026,6921,3527,6322,1
Фрукты70,017,512,2518,1212,68
Коньяк11,2611,66
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Пудра ванильная99,851,941,942,012,01
Какао-порошок95,01,921,821,991,89
Эссенция1,331,38
Эссенция ромовая0,380,39
Итого1120,97772,481160,59799,78
Суммарные пофазные потери 3.61%27,88
Прочие потери 3.41%27,3
Общие потери 6.9%55,18
Выход74,461000,0744,61000,0744,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г4.56.275
Жиры, г2024.083
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г17.2
Углеводы, г4813.0365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г38.5
  Полисахариды, г9.1
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.91.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.37.318
 Витамин с, мг0.10.160
 Витамин е, мг0.55.010
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг43.34.31000
 Магний, мг8.02.0400
 Натрий, мг42.7
 Фосфор, мг76.49.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.314
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг167.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.5
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж

27.0

23.03

6.22

13.2

3.04

11.9

2.74

0.7

0.16

164.0

37.77

Масло сливочное несоленое

84.0

21.53

18.09

0.5

0.11

82.5

17.76

0.8

0.17

748.0

161.04

Сахарная пудра

99.85

11.48

11.46

99.8

11.46

399.0

45.81

Мука в/с

85.5

11.19

9.57

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.8

334.0

37.37

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вода

8.4

Крахмал картофельный

80.0

2.76

2.21

0.1

78.2

2.16

313.0

8.64

Фрукты

70.0

1.81

1.27

Коньяк

1.17

240.0

2.81

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.21

99.8

0.21

399.2

0.84

Какао-порошок

95.0

0.2

0.19

24.3

0.05

15.0

0.03

10.2

0.02

289.0

0.58

Эссенция

0.13

Эссенция ромовая

0.039

Итого

79.99

4.97

21.38

51.14

421.68

Выход в готовом изделии

74.46

4.5

20

48

390/1640

 

______________