УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0360,0309,6360,0309,6
№096 Сироп для промочки крепленый50,0200,0100,0200,0100,0
№057 Крем сливочный с какао порошком86,040,034,440,034,4
Фрукты70,017,512,2517,512,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого74,461000,0744,551000,0744,55
Выход74,461000,0744,551000,0744,55
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,82
Эссенция3,471,3
Итого62,421279,69798,72479,89299,52
Потери 6.1%48,7218,27
Выход75,01000,0750,0375,0281,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15100,29100,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,675,2155,66
Пудра ванильная99,855,155,141,851,85
Коньяк или вино десертное1,720,62
Итого86,231016,69876,65366,01315,6
Потери 1.9%16,656,0
Выход86,01000,0860,0360,0309,6

Влажность 14.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3681,07
Коньяк56,311,26
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого50,01024,6512,3204,91102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,510,610,58
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,027,955,88
Какао-порошок95,048,0245,621,921,82
Пудра ванильная99,852,322,320,0930,093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,6740,49935,063
Потери 1.9%16,670,663
Выход86,01000,0860,040,034,4

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,40,033
Итого62,421621,131011,8312,1637,6
Потери 7.1%71,830,55
Выход94,01000,0940,07,57,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035347
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0222,4560,06230,3162,18
Масло сливочное несоленое84,0207,91174,64215,26180,82
Сахарная пудра99,85110,89110,72114,81114,64
Мука в/с85,5108,1192,43111,9395,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода81,0783,94
Крахмал картофельный80,026,6921,3527,6322,1
Фрукты70,017,512,2518,1212,68
Коньяк11,2611,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,941,942,012,01
Какао-порошок95,01,921,821,991,89
Эссенция1,331,38
Эссенция ромовая0,380,39
Итого1120,97772,481160,59799,78
Суммарные пофазные потери 3.61%27,88
Прочие потери 3.41%27,3
Общие потери 6.9%55,18
Выход74,461000,0744,61000,0744,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г17.2
Углеводы, г4813.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.5
  Полисахариды, г9.1
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг192.724.1800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг43.34.31000
 Магний, мг8.02.0400
 Натрий, мг42.7
 Фосфор, мг76.49.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг167.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.5
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

23.03

6.22

13.2

3.04

11.9

2.74

0.7

0.16

164.0

37.77

Масло сливочное несоленое

84.0

21.53

18.09

0.5

0.11

82.5

17.76

0.8

0.17

748.0

161.04

Сахарная пудра

99.85

11.48

11.46

99.8

11.46

399.0

45.81

Мука в/с

85.5

11.19

9.57

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.8

334.0

37.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

8.4

Крахмал картофельный

80.0

2.76

2.21

0.1

78.2

2.16

313.0

8.64

Фрукты

70.0

1.81

1.27

Коньяк

1.17

240.0

2.81

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.21

0.21

99.8

0.21

399.2

0.84

Какао-порошок

95.0

0.2

0.19

24.3

0.05

15.0

0.03

10.2

0.02

289.0

0.58

Эссенция

0.13

Эссенция ромовая

0.039

Итого

79.99

4.97

21.38

51.14

421.68

Выход в готовом изделии

74.46

4.5

20

48

390/​1640

 

______________