KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0360,00309,60360,00309,60
№096 Сироп для промочки крепленый50,0200,00100,00200,00100,00
№057 Крем сливочный с какао порошком86,040,0034,4040,0034,40
Фрукты70,017,5012,2517,5012,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого74,51000,00744,551000,00744,55
Выход74,51000,00744,551000,00744,55
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,83
Эссенция3,471,30
Итого62,41279,69798,72479,88299,52
Потери 6.1%48,7218,27
Выход75,01000,00750,00375,00281,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15100,29100,13
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6075,2155,66
Пудра ванильная99,855,155,141,851,85
Коньяк или вино десертное1,720,62
Итого86,21016,69876,65366,01315,59
Потери 1.9%16,655,99
Выход86,01000,00860,00360,00309,60

Влажность 14.0 ±2.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3681,07
Коньяк56,3011,26
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого50,01024,60512,30204,92102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5010,6010,58
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,027,955,88
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,621,921,82
Пудра ванильная99,852,322,320,0930,093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,6740,4935,07
Потери 1.9%16,670,67
Выход86,01000,00860,0040,0034,40

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,400,033
Итого62,41621,131011,8312,167,59
Потери 7.1%71,830,54
Выход94,01000,00940,007,507,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035277
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0222,4560,06230,2962,18
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0207,91174,64215,24180,80
Сахарная пудра99,85110,88110,71114,79114,62
Мука в/с85,5108,1192,43111,9295,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода81,0783,93
Крахмал картофельный80,026,6921,3527,6322,11
Фрукты70,017,5012,2518,1212,68
Коньяк11,2611,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,951,942,022,01
Какао-порошок [Скурихин]95,01,921,821,991,89
Эссенция1,331,38
Эссенция ромовая0,380,40
Итого1120,96772,481160,51799,73
Суммарные пофазные потери 3.62%27,93
Прочие потери 3.41%27,25
Общие потери 6.9%55,18
Выход74,51000,00744,551000,00744,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г17.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4813365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг76.1
 Витамин а rae, мкг192.824800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг43.741000
 Магний, мг7.92400
 Натрий, мг42.7
 Фосфор, мг76.610800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг167.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.1
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, крахмал картофельный, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

23.03

6.22

13.239

3.05

11.988

2.76

0.73

0.17

163.668

37.69

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

21.52

18.08

0.50

0.11

82.50

17.75

0.80

0.17

748.00

160.97

Сахарная пудра

99.85

11.48

11.46

99.80

11.46

399.00

45.81

Мука в/с

85.50

11.19

9.57

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.80

334.00

37.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

8.39

Крахмал картофельный

80.00

2.76

2.21

0.10

78.20

2.16

313.00

8.64

Фрукты

70.00

1.81

1.27

Коньяк

1.17

240.00

2.81

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.20

0.20

99.80

0.20

379.00

0.76

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.20

0.19

24.30

0.050

15.00

0.030

10.20

0.020

289.00

0.58

Эссенция

0.14

Эссенция ромовая

0.040

Итого c санитарными отходами

79.97

4.99

21.40

51.18

421.69

Выход в готовом изделии

74.46

4.50

20.00

48.00

1650/​390

 

______________