KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 146.59 109.94 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 81.44 40.72 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 16.29 12.30 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 7.13 4.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 407.20 285.35 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 285.35 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 61.90 51.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.60 0.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 149.83 112.30 
Потери 2.1%16.09 2.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 146.59 109.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.57 1.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.57 1.18 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.23 5.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.78 0.74 
4Коньяк—  1.52 —   0.025—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0230.023
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 16.63 12.56 
Потери 2.1%16.21 0.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 16.29 12.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.00 52.92 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.93 36.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.60 8.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.41 121.96 
Потери 6.1%48.72 7.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 152.70 114.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.96 3.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.96 3.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.69 4.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.85 2.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 112.56 68.75 
Потери 3.6%25.61 2.48 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 96.66 66.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.03 1.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.81 1.24 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   33.01 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.59 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.91 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 83.44 41.72 
Потери 2.4%12.30 1.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.44 40.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.00 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.00 0.50 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.34 1.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.09 0.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.95 3.09 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.05 2.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 407.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.16 156.92 161.04 160.80 
2Меланж27.0 90.58 24.46 92.82 25.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.12 57.22 69.81 58.64 
4Мука в/с85.5 44.02 37.64 45.11 38.57 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.69 4.88 41.69 5.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.01 —   33.83 —   
7Крахмал картофельный80.0 10.87 8.70 11.14 8.91 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.85 2.93 11.12 3.00 
9Фрукты70.0 7.13 4.99 7.30 5.11 
10Коньяк—  4.61 —   4.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.15 —   4.25 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.78 0.74 0.80 0.76 
13Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
14Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
Итого473.29 299.10 484.98 306.49 
Суммарные пофазные потери 4.6%13.76 
Прочие потери 2.4%7.39 
Общие потери 6.9%21.15 
Выход70.1 407.20 285.35 407.20 285.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: