KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №096 Сироп для промочки крепленый

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0360,00270,00360,00270,00
    №096 Сироп для промочки крепленый50,0200,00100,00200,00100,00
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,540,0030,2040,0030,20
    Фрукты70,017,5012,2517,5012,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого70,11000,00700,751000,00700,75
    Выход70,11000,00700,751000,00700,75
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67152,00127,68
    Пудра ванильная99,854,104,091,481,47
    Коньяк или вино десертное1,640,59
    Итого75,01022,08766,09367,95275,79
    Потери 2.1%16,095,79
    Выход75,01000,00750,00360,00270,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1615,2912,85
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,731,931,83
    Коньяк1,520,061
    Пудра ванильная99,851,421,420,0570,057
    Итого75,51021,07771,2140,8430,85
    Потери 2.1%16,210,65
    Выход75,51000,00755,0040,0030,20

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
    Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,83
    Эссенция3,471,30
    Итого62,41279,69798,72479,88299,52
    Потери 6.1%48,7218,27
    Выход75,01000,00750,00375,00281,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237.39 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5199,9211,99
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3026,647,19
    Итого61,11164,48711,21276,43168,83
    Потери 3.6%25,616,08
    Выход68,61000,00685,60237,39162,75

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №096 Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода405,3681,07
    Коньяк56,3011,26
    Коньяк или вино десертное47,959,59
    Эссенция ромовая1,920,38
    Итого50,01024,60512,30204,92102,46
    Потери 2.4%12,302,46
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
    Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
    Эссенция4,400,033
    Итого62,41621,131011,8312,167,59
    Потери 7.1%71,830,54
    Выход94,01000,00940,007,507,05

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.024706
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0222,4560,06227,9461,54
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0167,30140,53171,43144,00
    Мука в/с85,5108,1192,43110,7894,71
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,099,9211,99102,3812,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,026,6921,3527,3521,88
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,026,647,1927,307,37
    Фрукты70,017,5012,2517,9312,55
    Коньяк11,3211,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,01,931,831,971,87
    Пудра ванильная99,851,531,531,571,57
    Эссенция1,331,37
    Эссенция ромовая0,380,39
    Итого1162,30734,541191,02752,69
    Суммарные пофазные потери 4.6%33,79
    Прочие потери 2.41%18,15
    Общие потери 6.9%51,94
    Выход70,11000,00700,751000,00700,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №096 Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.5675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г162083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г13.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4713365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.5230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг60.6
     Витамин а rae, мкг170.721800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг31.231000
     Магний, мг6.82400
     Натрий, мг39.9
     Фосфор, мг71.29800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг172.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г16.5