_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- яйца куриные
- фрукты
- коньяк
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 360,00 270,00 360,00 270,00 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 40,00 30,20 40,00 30,20 Фрукты 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 Зарегистрироваться Итого 70,1 1000,00 700,75 1000,00 700,75 Выход 70,1 1000,00 700,75 1000,00 700,75 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 152,00 127,68 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,48 1,47 Коньяк или вино десертное 1,64 0,59 Итого 75,0 1022,08 766,09 367,95 275,79 Потери 2.1% 16,09 5,79 Выход 75,0 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 15,29 12,85 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 1,93 1,83 Коньяк 1,52 0,061 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,057 0,057 Итого 75,5 1021,07 771,21 40,84 30,85 Потери 2.1% 16,21 0,65 Выход 75,5 1000,00 755,00 40,00 30,20 Влажность 24.5 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 375 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Эссенция 3,47 1,30 Итого 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Потери 6.1% 48,72 18,27 Выход 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 237.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 99,92 11,99 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 26,64 7,19 Итого 61,1 1164,48 711,21 276,43 168,83 Потери 3.6% 25,61 6,08 Выход 68,6 1000,00 685,60 237,39 162,75 Влажность 31.4 ±1.5%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 81,07 Коньяк 56,30 11,26 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Эссенция 4,40 0,033 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Потери 7.1% 71,83 0,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.024706 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 222,45 60,06 227,94 61,54 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 167,30 140,53 171,43 144,00 Мука в/с 85,5 108,11 92,43 110,78 94,71 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 99,92 11,99 102,38 12,29 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 26,69 21,35 27,35 21,88 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 26,64 7,19 27,30 7,37 Фрукты 70,0 17,50 12,25 17,93 12,55 Коньяк 11,32 11,60 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,93 1,83 1,97 1,87 Пудра ванильная 99,85 1,53 1,53 1,57 1,57 Эссенция 1,33 1,37 Эссенция ромовая 0,38 0,39 Выход 70,1 1000,00 700,75 1000,00 700,75 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 16 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 13.5 Зарегистрироваться Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 37.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.5 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 60.6 Витамин а rae, мкг 170.7 21 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.2 3 1000 Магний, мг 6.8 2 400 Натрий, мг 39.9 Фосфор, мг 71.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 172.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 16.5