| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№001 Торт "Бисквитно-кремовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
№096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 40,00 | 30,20 | 40,00 | 30,20 |
Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 152,00 | 127,68 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,47 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,59 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 367,95 | 275,79 |
Потери 2.1% | 16,09 | 5,79 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 15,29 | 12,85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,93 | 1,83 |
Коньяк | 1,52 | 0,061 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,057 | 0,057 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 40,84 | 30,85 |
Потери 2.1% | 16,21 | 0,65 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 40,00 | 30,20 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 237.39 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 99,92 | 11,99 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,64 | 7,19 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,43 | 168,83 |
Потери 3.6% | 25,61 | 6,08 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,39 | 162,75 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 405,36 | 81,07 | |||
Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 227,94 | 61,54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 167,30 | 140,53 | 171,43 | 144,00 |
Мука в/с | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 110,78 | 94,71 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 99,92 | 11,99 | 102,38 | 12,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 26,64 | 7,19 | 27,30 | 7,37 |
Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,93 | 12,55 |
Коньяк | 11,32 | 11,60 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,97 | 1,87 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,57 | 1,57 |
Эссенция | 1,33 | 1,37 | |||
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
Выход | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 13.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 60.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 170.7 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 39.9 | ||
Фосфор, мг | 71.2 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 172.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 16.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, крахмал картофельный, яйца куриные, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.79 | 6.15 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.73 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.14 | 14.40 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.14 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 128.21 |
Мука в/с | 85.50 | 11.08 | 9.47 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.72 | 334.00 | 37.01 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.24 | 1.23 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.14 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.74 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.14 | 313.00 | 8.58 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.48 |
Фрукты | 70.00 | 1.79 | 1.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.27 | 4.96 | 17.68 | 50.30 | 384.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.08 | 4.50 | 16.00 | 47.00 | 1500/360 |
______________