KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0360,00270,00360,00270,00
№096 Сироп для промочки крепленый50,0200,00100,00200,00100,00
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,540,0030,2040,0030,20
Фрукты70,017,5012,2517,5012,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого70,11000,00700,751000,00700,75
Выход70,11000,00700,751000,00700,75
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67152,00127,68
Пудра ванильная99,854,104,091,481,47
Коньяк или вино десертное1,640,59
Итого75,01022,08766,09367,95275,79
Потери 2.1%16,095,79
Выход75,01000,00750,00360,00270,00

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1615,2912,85
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,731,931,83
Коньяк1,520,061
Пудра ванильная99,851,421,420,0570,057
Итого75,51021,07771,2140,8430,85
Потери 2.1%16,210,65
Выход75,51000,00755,0040,0030,20

Влажность 24.5 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 375 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59130,17129,97
Мука в/с85,5281,16240,39105,4490,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5426,0320,83
Эссенция3,471,30
Итого62,41279,69798,72479,88299,52
Потери 6.1%48,7218,27
Выход75,01000,00750,00375,00281,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 237.39 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5199,9211,99
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3026,647,19
Итого61,11164,48711,21276,43168,83
Потери 3.6%25,616,08
Выход68,61000,00685,60237,39162,75

Влажность 31.4 ±1.5%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3681,07
Коньяк56,3011,26
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого50,01024,60512,30204,92102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,400,033
Итого62,41621,131011,8312,167,59
Потери 7.1%71,830,54
Выход94,01000,00940,007,507,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.024706
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0222,4560,06227,9461,54
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0167,30140,53171,43144,00
Мука в/с85,5108,1192,43110,7894,71
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,099,9211,99102,3812,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,026,6921,3527,3521,88
Яйца куриные [яйцо куриное]27,026,647,1927,307,37
Фрукты70,017,5012,2517,9312,55
Коньяк11,3211,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,01,931,831,971,87
Пудра ванильная99,851,531,531,571,57
Эссенция1,331,37
Эссенция ромовая0,380,39
Итого1162,30734,541191,02752,69
Суммарные пофазные потери 4.6%33,79
Прочие потери 2.41%18,15
Общие потери 6.9%51,94
Выход70,11000,00700,751000,00700,75

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г162083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г13.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4713365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг60.6
 Витамин а rae, мкг170.721800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг31.231000
 Магний, мг6.82400
 Натрий, мг39.9
 Фосфор, мг71.29800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг172.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г16.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, крахмал картофельный, яйца куриные, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

22.79

6.15

13.239

3.02

11.988

2.73

0.73

0.17

163.668

37.30

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

17.14

14.40

0.50

0.090

82.50

14.14

0.80

0.14

748.00

128.21

Мука в/с

85.50

11.08

9.47

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.72

334.00

37.01

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

10.24

1.23

3.00

0.31

3.20

0.33

4.70

0.48

60.00

6.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

2.74

2.19

0.10

78.20

2.14

313.00

8.58

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.73

0.74

13.24

0.36

11.99

0.33

0.73

0.020

164.00

4.48

Фрукты

70.00

1.79

1.26

Коньяк

1.16

240.00

2.78

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.20

0.19

24.30

0.050

15.00

0.030

10.20

0.020

289.00

0.58

Пудра ванильная

99.85

0.16

0.16

99.80

0.16

379.00

0.61

Эссенция

0.14

Эссенция ромовая

0.039

Итого c санитарными отходами

75.27

4.96

17.68

50.30

384.51

Выход в готовом изделии

70.08

4.50

16.00

47.00

1500/​360

 

______________