KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 360.00 270.00 220.54 165.40 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 122.52 61.26 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 40.00 30.20 24.50 18.50 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 10.72 7.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 700.75 612.60 429.28 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.75 429.28 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 93.12 78.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.90 0.90 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 225.41 168.95 
Потери 2.1%16.09 3.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 220.54 165.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.37 1.77 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.37 1.77 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.37 7.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.18 1.12 
4Коньяк—  1.52 —   0.037—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0350.035
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 25.02 18.90 
Потери 2.1%16.21 0.40 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 24.50 18.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.20 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 79.74 79.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.59 55.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.95 12.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 293.98 183.49 
Потери 6.1%48.72 11.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 229.72 172.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.97 5.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.46 5.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.21 7.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.32 4.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 169.34 103.43 
Потери 3.6%25.61 3.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 145.42 99.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.05 1.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.72 1.86 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   49.66 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.90 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.87 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 125.53 62.77 
Потери 2.4%12.30 1.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 122.52 61.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.51 0.75 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.02 2.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.64 1.40 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.45 4.65 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.59 4.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.024706
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.43 236.08 242.27 241.91 
2Меланж27.0 136.27 36.79 139.64 37.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.49 86.09 105.02 88.21 
4Мука в/с85.5 66.23 56.62 67.86 58.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.21 7.35 62.72 7.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.66 —   50.89 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.35 13.08 16.76 13.40 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.32 4.41 16.73 4.52 
9Фрукты70.0 10.72 7.50 10.99 7.69 
10Коньяк—  6.94 —   7.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.24 —   6.39 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.18 1.12 1.21 1.15 
13Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.96 0.96 
14Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
Итого712.02 449.98 729.62 461.10 
Суммарные пофазные потери 4.6%20.70 
Прочие потери 2.4%11.12 
Общие потери 6.9%31.82 
Выход70.1 612.60 429.28 612.60 429.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных