Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 3 (крем Гляссе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  360.0  280.8  64.98 50.68 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0  200.0  100.0  36.1  18.05 
4№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0  40.0  32.0  7.22 5.78 
5Фрукты70.0  17.5  12.25 3.16 2.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.66 71.34 1000.0  713.35 180.5  128.76 
Выход28.66 71.34 1000.0  713.35 128.76 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 23.5  23.46 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 19.03 16.27 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 4.7  3.76 
5Эссенция—  3.47 —  0.23 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 86.62 54.06 
Потери 6.1%48.72 3.29 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  67.69 50.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.64 1.65 
Упек/уварка 16.8%208.18 14.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.2  1.65 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 25.7  25.66 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 15.42 4.16 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.13 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  67.21 51.67 
Потери 1.9%15.1  0.99 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  64.98 50.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.64 0.49 
Упек/уварка 1.4%14.68 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.63 0.49 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —  14.63 —  
3Коньяк—  56.3  —  2.03 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.73 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.069—  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  36.97918.49 
Потери 2.4%12.3  0.44 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  36.1  18.05 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 374.28 373.72 2.7  2.7  
3Яйца куриные27.0  224.56 60.63 1.62 0.44 
4Какао-порошок95.0  49.78 47.29 0.36 0.34 
5Пудра ванильная99.85 3.75 3.74 0.0270.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.13 77.87 1047.23 815.49 7.5615.897
Потери 1.9%15.49 0.117
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  7.22 5.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.87 9.95 7.75 0.07 0.05 
Упек/уварка 2.7%27.6  0.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.68 7.74 0.07 0.06 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.59 0.59 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.48 0.41 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.12 0.096
5Эссенция—  4.4  —  0.006—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 2.1861.366
Потери 7.1%71.83 0.096
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.35 1.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.08 0.05 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.05 0.05 
Сводная рецептура, k=1.034585
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 180.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 71.01 70.9  73.47 73.36 
2Меланж27.0  40.15 10.84 41.54 11.22 
3Масло сливочное несоленое84.0  28.54 23.97 29.53 24.81 
4Мука в/с85.5  19.51 16.68 20.18 17.25 
5Яйца куриные27.0  17.04 4.6  17.63 4.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.63 —  15.14 —  
7Крахмал картофельный80.0  4.82 3.86 4.99 3.99 
8Фрукты70.0  3.16 2.21 3.27 2.29 
9Коньяк—  2.03 —  2.1  —  
10Коньяк или вино десертное—  1.87 —  1.93 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  0.36 0.34 0.37 0.35 
12Пудра ванильная99.85 0.29 0.29 0.3  0.3  
13Эссенция—  0.24 —  0.25 —  
14Эссенция ромовая—  0.069—  0.071—  
Итого—  203.719133.69 210.771138.33 
Суммарные пофазные потери 3.68%4.92 
Прочие потери 3.35%4.64 
Общие потери 6.9%9.56 
Выход71.34 180.5  128.77 180.5  128.77