KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 3 (крем Гляссе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 945.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 360.00 280.80 340.42 265.52 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 189.12 94.56 
4№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 40.00 32.00 37.82 30.26 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 16.55 11.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 713.35 945.60 674.54 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.35 674.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 123.09 122.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.70 85.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.62 19.69 
5Эссенция—  3.47 —   1.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 453.78 283.23 
Потери 6.1%48.72 17.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 354.60 265.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.84 8.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.52 8.64 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 134.63 134.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 80.78 21.81 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.34 1.34 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.67 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 352.05 270.67 
Потери 1.9%15.10 5.14 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 340.42 265.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.34 2.57 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.30 2.57 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   76.66 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.65 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.07 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 193.77 96.89 
Потери 2.4%12.30 2.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 189.12 94.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.16 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 14.16 14.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 8.49 2.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 1.88 1.79 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 39.61 30.85 
Потери 1.9%15.50 0.59 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.82 30.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.38 0.29 
Упек/уварка 2.66%27.59 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.37 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.12 3.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.53 2.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.50 7.18 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.09 6.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.034487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 945.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85372.02 371.46 384.85 384.27 
2Меланж27.0 210.34 56.79 217.60 58.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.49 125.57 154.65 129.90 
4Мука в/с85.5 102.23 87.40 105.75 90.42 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 89.27 24.10 92.35 24.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  76.66 —   79.31 —   
7Крахмал картофельный80.0 25.24 20.19 26.11 20.89 
8Фрукты70.0 16.55 11.58 17.12 11.98 
9Коньяк—  10.65 —   11.01 —   
10Коньяк или вино десертное—  9.81 —   10.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.88 1.79 1.95 1.85 
12Пудра ванильная99.851.49 1.48 1.54 1.54 
13Эссенция—  1.26 —   1.31 —   
14Эссенция ромовая—  0.36 —   0.38 —   
Итого1067.26 700.38 1104.06 724.54 
Суммарные пофазные потери 3.7%25.84 
Прочие потери 3.3%24.15 
Общие потери 6.9%49.99 
Выход71.3 945.60 674.54 945.60 674.54