_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- фрукты
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№073 Крем "Гляссе" шоколадный
Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
№074 Крем "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Торт "Бисквитно-кремовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №074 Крем "Гляссе" 78,0 360,00 280,80 360,00 280,80 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №073 Крем "Гляссе" шоколадный 80,0 40,00 32,00 40,00 32,00 Фрукты 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 Зарегистрироваться Итого 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 Выход 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 375 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Эссенция 3,47 1,30 Итого 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Потери 6.1% 48,72 18,27 Выход 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 142,37 142,16 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 85,42 23,06 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,42 1,42 Коньяк или вино десертное 1,98 0,71 Итого 76,9 1034,18 795,10 372,30 286,24 Потери 1.9% 15,10 5,44 Выход 78,0 1000,00 780,00 360,00 280,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 81,07 Коньяк 56,30 11,26 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№073 Крем "Гляссе" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 14,97 14,95 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 224,56 60,63 8,98 2,43 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,78 47,29 1,99 1,89 Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 0,15 0,15 Зарегистрироваться Итого 77,9 1047,23 815,50 41,89 32,62 Потери 1.9% 15,50 0,62 Выход 80,0 1000,00 800,00 40,00 32,00 Влажность 20.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Эссенция 4,40 0,033 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Потери 7.1% 71,83 0,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.034487 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 222,45 60,06 230,12 62,13 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 158,09 132,80 163,54 137,38 Мука в/с 85,5 108,11 92,43 111,83 95,62 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 94,41 25,49 97,66 26,37 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 26,69 21,35 27,61 22,09 Фрукты 70,0 17,50 12,25 18,10 12,67 Коньяк 11,26 11,65 Коньяк или вино десертное 10,38 10,74 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,57 1,57 1,63 1,62 Эссенция 1,33 1,38 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Выход 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №073 Крем "Гляссе" шоколадный Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.2 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.6 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.5 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 57.8 Витамин а rae, мкг 182.1 23 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.6 2 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 44.6 Фосфор, мг 76.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 210.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.4