| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№001 Торт "Бисквитно-кремовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 360,00 | 280,80 | 360,00 | 280,80 |
№096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№073 Крем "Гляссе" шоколадный | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
Выход | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 142,37 | 142,16 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 85,42 | 23,06 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,71 | |||
Итого | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 372,30 | 286,24 |
Потери 1.9% | 15,10 | 5,44 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 360,00 | 280,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 405,36 | 81,07 | |||
Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 374,28 | 373,72 | 14,97 | 14,95 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 224,56 | 60,63 | 8,98 | 2,43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,78 | 47,29 | 1,99 | 1,89 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,75 | 3,74 | 0,15 | 0,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 77,9 | 1047,23 | 815,50 | 41,89 | 32,62 |
Потери 1.9% | 15,50 | 0,62 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 40,00 | 32,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 230,12 | 62,13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,09 | 132,80 | 163,54 | 137,38 |
Мука в/с | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 111,83 | 95,62 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 94,41 | 25,49 | 97,66 | 26,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,61 | 22,09 |
Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 18,10 | 12,67 |
Коньяк | 11,26 | 11,65 | |||
Коньяк или вино десертное | 10,38 | 10,74 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,57 | 1,57 | 1,63 | 1,62 |
Эссенция | 1,33 | 1,38 | |||
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
Выход | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 12.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 57.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 182.1 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 44.6 | ||
Фосфор, мг | 76.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 210.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 16.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные, вода, крахмал картофельный, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 Торт "Бисквитно-кремовый" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.01 | 6.21 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.35 | 13.74 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.49 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.30 |
Мука в/с | 85.50 | 11.18 | 9.56 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.79 | 334.00 | 37.34 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 9.77 | 2.64 | 13.24 | 1.29 | 11.99 | 1.17 | 0.73 | 0.070 | 164.00 | 16.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.76 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.16 | 313.00 | 8.64 |
Фрукты | 70.00 | 1.81 | 1.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.07 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.05 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.62 | 5.61 | 17.57 | 51.10 | 389.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.34 | 5.00 | 16.00 | 48.00 | 1520/360 |
______________