KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 3 (крем Гляссе) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 3 (крем Гляссе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 360.00 280.80 7.13 5.56 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 3.96 1.98 
4№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 40.00 32.00 0.79 0.63 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 0.35 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 713.35 19.80 14.12 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.35 14.12 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.58 2.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.09 1.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.52 0.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 9.50 5.93 
Потери 6.1%48.72 0.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.42 5.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.29 0.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.24 0.18 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 2.82 2.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 1.69 0.46 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0280.028
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.014—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 7.37 5.67 
Потери 1.9%15.10 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.13 5.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.0700.054
Упек/уварка 1.43%14.68 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.0690.054
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   1.61 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.22 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.19 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 4.06 2.03 
Потери 2.4%12.30 0.049
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.96 1.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0490.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0490.024
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 0.30 0.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 0.18 0.048
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 0.0390.037
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.0030.003
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 0.83 0.65 
Потери 1.9%15.50 0.012
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 0.79 0.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.0080.006
Упек/уварка 2.66%27.59 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.0080.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0650.065
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0530.045
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0130.010
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.24 0.15 
Потери 7.1%71.83 0.011
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.15 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0090.005
Упек/уварка 33.6%525.38 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.034487
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 19.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.79 7.78 8.06 8.05 
2Меланж27.0 4.40 1.19 4.56 1.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.13 2.63 3.24 2.72 
4Мука в/с85.5 2.14 1.83 2.21 1.89 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.87 0.50 1.93 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.61 —   1.66 —   
7Крахмал картофельный80.0 0.53 0.42 0.55 0.44 
8Фрукты70.0 0.35 0.24 0.36 0.25 
9Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
10Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.0390.0370.0410.039
12Пудра ванильная99.850.0310.0310.0320.032
13Эссенция—  0.026—   0.027—   
14Эссенция ромовая—  0.008—   0.008—   
Итого22.35 14.67 23.12 15.17 
Суммарные пофазные потери 3.7%0.54 
Прочие потери 3.3%0.51 
Общие потери 6.9%1.05 
Выход71.3 19.80 14.12 19.80 14.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: