KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №215 Вафли Березка → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №215 Вафли Березка

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках сах. фосф97.5 200.00 195.00 51.18 49.90 
Итого6.4 93.6 1000.00 936.20 255.90 239.57 
Выход6.4 93.6 1000.00 936.20 239.57 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 129.98 129.98 26.61 26.61 
3Сорбит (E420(i))95.0 44.97 42.72 9.21 8.75 
4Фосфатиды98.5 2.81 2.77 0.58 0.57 
5Ванилин—  0.26 —   0.053—   
6Крошка этого же изделия
Итого7.3 92.7 1006.37 932.56 206.02 190.91 
Потери 0.65%6.06 1.24 
Выход7.4 92.6 1000.00 926.50 204.72 189.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.325%92.7 3.27 3.03 0.67 0.62 
Упек/уварка -0.02%-0.17 -0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.325%92.6 3.27 3.03 0.67 0.62 
Помада сливочная Рецептура №1 (ваф.Березка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 297.31 220.01 42.76 31.64 
3Патока крахмальная78.0 89.31 69.67 12.85 10.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.47 20.55 3.52 2.96 
Итого10.0 90.0 1022.83 921.05 147.12 132.48 
Потери 1.2%11.05 1.59 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 143.83 130.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6%90.0 6.14 5.53 0.88 0.79 
Упек/уварка 1.05%10.62 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.6%91.0 6.07 5.53 0.87 0.79 
Вафли листовые на желтках сах. фосф основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 76.29 35.09 3.90 1.80 
3Сахар-песок99.8571.93 71.82 3.68 3.68 
4Масло растительное100.0 68.66 68.66 3.51 3.51 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.45 2.72 0.28 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Фосфатиды98.5 5.45 5.37 0.28 0.27 
Итого15.3 84.7 1323.01 1120.69 67.71 57.36 
Потери 13.0%145.69 7.46 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 51.18 49.90 
Потери до упека/уварки, усушки 6.5%84.7 86.00 72.84 4.40 3.73 
Упек/уварка 13.12%162.30 8.31 
Потери после упека/уварки, усушки 6.5%97.5 74.71 72.84 3.82 3.73 
Сводная рецептура, k=1.020031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 255.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.67 91.53 101.46 101.31 103.49 103.34 
2Мука в/с85.5 55.78 47.69 61.73 52.78 62.97 53.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.76 31.64 47.33 35.02 48.28 35.72 
4Масло кокосовое100.0 26.61 26.61 29.45 29.45 30.04 30.04 
5Патока крахмальная78.0 12.85 10.02 14.22 11.09 14.50 11.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.21 8.75 10.19 9.68 10.39 9.87 
7Желток яичный сырой46.0 3.90 1.80 4.32 1.99 4.41 2.03 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.52 2.96 3.90 3.27 3.97 3.34 
9Масло растительное100.0 3.51 3.51 3.89 3.89 3.97 3.97 
10Фосфатиды98.5 0.85 0.84 0.95 0.93 0.96 0.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.28 0.14 0.31 0.15 0.31 0.16 
12Соль96.5 0.28 0.27 0.31 0.30 0.31 0.30 
13Ванилин—  0.053—   0.059—   0.060—   
14Крошка этого же изделия93.6 25.75 24.10 —   —   —   —   
Итого277.02 249.86 278.10 249.86 283.67 254.87 
Суммарные пофазные потери 4.1%10.29 
Прочие потери 2.0%5.00 
Общие потери 6.0%15.29 
Выход93.6 255.90 239.57 255.90 239.57 255.90 239.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Вафли Березка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: