KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 123.09 91.83 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 67.54 33.77 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 12.83 9.69 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 5.07 4.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 337.70 237.58 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 237.58 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 50.01 34.29 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 25.00 17.00 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.20 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 125.73 93.80 
Потери 2.1%16.01 1.97 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 123.09 91.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.32 0.99 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.32 0.99 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.91 4.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.62 0.59 
4Коньяк—  1.52 —   0.020—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0180.018
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 13.10 9.90 
Потери 2.1%16.21 0.21 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 12.83 9.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.14 0.10 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.14 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.96 43.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.61 30.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.79 7.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.06 101.15 
Потери 6.1%48.72 6.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.64 94.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.94 3.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.11 3.08 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   32.51 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.92 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.89 0.85 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 69.20 34.60 
Потери 2.4%12.29 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.54 33.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.83 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.83 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.22 2.91 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.46 1.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 67.02 40.93 
Потери 3.6%25.61 1.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 57.55 39.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.21 0.74 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.07 0.74 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.13 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.09 1.05 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 25.62 17.42 
Потери 2.4%16.73 0.42 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 25.00 17.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.11 1.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.90 0.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.11 2.56 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.53 2.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.60 131.40 133.67 133.47 
2Меланж27.0 75.12 20.28 76.30 20.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.92 46.13 55.78 46.85 
4вода—  40.64 —   41.28 —   
5Мука в/с85.5 36.51 31.21 37.08 31.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.22 2.91 24.60 2.95 
7Крахмал картофельный80.0 9.01 7.21 9.16 7.32 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.46 1.74 6.56 1.77 
9Ядро ореха жареное97.5 5.07 4.94 5.15 5.02 
10Коньяк или вино десертное—  2.13 —   2.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.98 1.90 2.01 1.93 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.62 0.59 0.63 0.60 
13Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.53 0.53 
14Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
15Эссенция ромовая—  0.077—   0.078—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.020—   
Итого389.34 248.84 395.46 252.75 
Суммарные пофазные потери 4.5%11.25 
Прочие потери 1.5%3.91 
Общие потери 6.0%15.16 
Выход70.4 337.70 237.58 337.70 237.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: