KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 722.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 263.42 196.51 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 144.54 72.27 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 27.46 20.73 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 10.84 10.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 722.70 508.44 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 508.44 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 107.02 73.38 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 53.51 36.39 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.07 1.07 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.43 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 269.06 200.73 
Потери 2.1%16.01 4.22 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 263.42 196.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.83 2.11 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.83 2.11 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.50 8.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.32 1.26 
4Коньяк—  1.52 —   0.042—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0390.039
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 28.04 21.18 
Потери 2.1%16.21 0.45 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 27.46 20.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.07 93.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.20 65.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.81 15.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 346.81 216.46 
Потери 6.1%48.72 13.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.01 203.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.58 6.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.80 6.60 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   69.58 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.12 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.90 1.83 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 148.09 74.05 
Потери 2.4%12.29 1.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.54 72.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.78 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.78 0.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.84 6.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.82 3.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 143.42 87.59 
Потери 3.6%25.61 3.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 123.16 84.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.58 1.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.30 1.58 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   17.40 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.34 2.25 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 54.83 37.28 
Потери 2.4%16.73 0.90 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 53.51 36.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.66 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.66 0.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.38 2.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.93 1.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.79 5.48 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.42 5.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 722.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.63 281.21 286.06 285.63 
2Меланж27.0 160.76 43.41 163.29 44.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.52 98.72 119.37 100.27 
4вода—  86.98 —   88.35 —   
5Мука в/с85.5 78.13 66.80 79.36 67.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 51.84 6.22 52.65 6.32 
7Крахмал картофельный80.0 19.29 15.43 19.59 15.67 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.82 3.73 14.04 3.79 
9Ядро ореха жареное97.5 10.84 10.57 11.01 10.74 
10Коньяк или вино десертное—  4.55 —   4.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.24 4.07 4.31 4.14 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.32 1.26 1.34 1.28 
13Пудра ванильная99.851.11 1.11 1.13 1.12 
14Эссенция—  0.96 —   0.98 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.042—   
Итого833.21 532.52 846.31 540.90 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.08 
Прочие потери 1.5%8.37 
Общие потери 6.0%32.45 
Выход70.4 722.70 508.44 722.70 508.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных