KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 723.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№049 Крем сливочный кофейный83.4 364.50 303.88 263.75 219.89 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 144.72 72.36 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 38.00 32.68 27.50 23.65 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 10.85 10.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.1 73.9 1000.00 739.49 723.60 535.09 
Выход26.1 73.9 1000.00 739.49 535.09 
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 53.33 39.46 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 53.33 53.25 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 26.66 18.13 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.33 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 268.85 224.15 
Потери 1.9%16.14 4.26 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 263.75 219.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.55 2.13 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.55 2.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.19 94.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.29 65.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.84 15.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 347.24 216.73 
Потери 6.1%48.72 13.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.35 203.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.59 6.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.81 6.61 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   69.67 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.12 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.90 1.83 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 148.28 74.14 
Потери 2.4%12.29 1.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.72 72.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.78 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.78 0.89 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 7.28 7.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 5.46 4.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.32 1.25 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0640.064
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 27.83 24.11 
Потери 1.9%16.67 0.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.50 23.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.26 0.23 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.27 0.23 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.67 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.17 1.12 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 27.32 18.58 
Потери 2.4%16.73 0.45 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 26.66 18.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.33 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.39 2.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.93 1.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.80 5.49 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.43 5.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.024483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 723.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.48 186.20 191.04 190.76 
2Меланж27.0 160.96 43.46 164.90 44.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.97 123.45 150.57 126.48 
4вода—  78.34 —   80.26 —   
5Мука в/с85.5 78.23 66.88 80.14 68.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.61 60.52 62.09 62.00 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 58.79 43.50 60.23 44.57 
8Крахмал картофельный80.0 19.31 15.45 19.79 15.83 
9Ядро ореха жареное97.5 10.85 10.58 11.12 10.84 
10Коньяк или вино десертное—  5.05 —   5.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 3.07 2.95 3.15 3.02 
12Пудра ванильная99.851.40 1.39 1.43 1.43 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.32 1.25 1.35 1.29 
14Эссенция—  0.97 —   0.99 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого812.51 555.65 832.40 569.25 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.55 
Прочие потери 2.4%13.60 
Общие потери 6.0%34.15 
Выход73.9 723.60 535.09 723.60 535.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных