| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№002 Торт "Кофейный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №049 Крем сливочный кофейный | 83,4 | 364,50 | 303,88 | 364,50 | 303,88 |
| №097 Сироп кофейный для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 38,00 | 32,68 | 38,00 | 32,68 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,00 | 14,62 | 15,00 | 14,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,9 | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 364.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 202,18 | 149,61 | 73,69 | 54,53 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 202,18 | 201,88 | 73,69 | 73,58 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 101,09 | 68,74 | 36,85 | 25,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,05 | 5,04 | 1,84 | 1,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,4 | 1019,31 | 849,84 | 371,54 | 309,77 |
| Потери 1.9% | 16,14 | 5,88 | |||
| Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 364,50 | 303,88 |
Влажность 16.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 481,41 | 96,28 | |||
| Коньяк или вино десертное | 28,47 | 5,69 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,63 | 2,53 |
| Эссенция ромовая | 1,14 | 0,23 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,29 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 10,07 | 10,05 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 7,55 | 5,59 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 1,82 | 1,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,088 | 0,088 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 38,47 | 33,31 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 0,63 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 38,00 | 32,68 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 36.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 11,98 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 1,61 | 1,55 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 37,75 | 25,67 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 0,62 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 36,85 | 25,06 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 227,89 | 61,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,11 | 170,61 | 208,08 | 174,79 |
| вода | 108,26 | 110,91 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 110,75 | 94,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 81,24 | 60,12 | 83,23 | 61,59 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,00 | 14,62 | 15,37 | 14,98 |
| Коньяк или вино десертное | 6,99 | 7,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,93 | 1,93 | 1,98 | 1,97 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,82 | 1,73 | 1,87 | 1,78 |
| Эссенция | 1,33 | 1,37 | |||
| Эссенция ромовая | 0,23 | 0,23 | |||
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,49 | 1000,00 | 739,49 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.9 | ||
| Молочный жир, г | 16.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 74.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 189.5 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 12.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 43.1 | ||
| Фосфор, мг | 82.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 166.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 20.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, кофе натуральный жареный, пудра ванильная, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №002 Торт "Кофейный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №002 Торт "Кофейный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.79 | 6.15 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.73 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.81 | 17.48 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 17.17 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 155.66 |
вода | — | 11.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.08 | 9.47 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.72 | 334.00 | 37.01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.32 | 6.16 | 7.26 | 0.60 | 8.57 | 0.71 | 55.95 | 4.66 | 331.00 | 27.54 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.73 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.13 | 313.00 | 8.54 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.54 | 1.50 | 26.00 | 0.40 | 52.00 | 0.80 | 13.40 | 0.21 | 626.00 | 9.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.19 | 0.18 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.55 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.67 | 5.36 | 21.62 | 50.30 | 418.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.95 | 5.00 | 20.00 | 47.00 | 1650/390 | ||||||
______________