_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
печенье «Самоцветы»
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье «Самоцветы».
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Сахарная пудра
- Посыпка декоративная шоколадная
- Маргарин для песочного теста М220 [Марго НМЖК]
- Меланж
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье «Самоцветы» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 265,25 264,85 Посыпка декоративная шоколадная 99,1 198,94 197,15 Маргарин для песочного теста М220 [Марго НМЖК] 82,0 185,68 152,25 Меланж 27,0 66,31 17,90 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,31 5,30 Итого 88,2 1053,05 929,24 Потери -1.16% -10,76 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Растительные жиры, г 22.0 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 40.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Витамины Витамин а, мкг 18.2 2 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Рибофлавин, мг 0.0 3 1.6 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.5 1 1000 Магний, мг 5.1 1 400 Натрий, мг 10.4 Фосфор, мг 36.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 39.9 Трансизомеры жирных кислот, г 0.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.8