_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
печенье «Самоцветы»
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье «Самоцветы».
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Сахарная пудра
- Посыпка декоративная шоколадная
- Маргарин для песочного теста М220 [«МАРГО» НЖМК]
- Меланж
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье «Самоцветы» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 265,25 264,85 Посыпка декоративная шоколадная 99,1 198,94 197,15 Маргарин для песочного теста М220 [«МАРГО» НЖМК] 82,0 185,68 152,26 Меланж 27,0 66,31 17,9 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,31 5,3 Итого 88,24 1053,05 929,23 Потери -1.16% -10,77 Выход 94,0 1000,0 940,0 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6.3 75 Жиры, г 23 27.5 83 В том числе: Растительные жиры, г 22.0 Углеводы, г 59 16.2 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 40.8 Полисахариды, г 18.3 Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.9 3.1 30 Витамины Витамин а, мкг 18.2 2.3 800 Тиамин, мг 0.1 3.6 1.4 Рибофлавин, мг 0.0 2.5 1.6 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.5 0.9 1000 Магний, мг 5.2 1.3 400 Натрий, мг 10.5 Фосфор, мг 36.5 4.6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4.1 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 39.8 Трансизомеры жирных кислот, г 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.8 Соль, г 0.0