УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
печенье «Самоцветы»
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье «Самоцветы».

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье «Самоцветы» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85265,25264,85
    Посыпка декоративная шоколадная99,1198,94197,15
    Маргарин для песочного теста М220 (Margo НЖМК)82,0185,68152,26
    Меланж27,066,3117,9
    Зарегистрироваться
    Пудра ванильная99,855,315,3
    Итого88,241053,05929,23
    Потери -1.16%-10,77
    Выход94,01000,0940,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.56.375
    Жиры, г2327.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г22.3
    Углеводы, г5916.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.4
      Полисахариды, г18.5
    Зола, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг18.22.3800
     Рибофлавин, мг0.01.91.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг4.60.51000
     Магний, мг0.90.2400
     Натрий, мг9.7
     Фосфор, мг13.41.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.31.814
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг39.8
     Трансизомеры жирных кислот, г0.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г23.1