УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
печенье «Самоцветы»
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье «Самоцветы».

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье «Самоцветы» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85265,25264,85
    Посыпка декоративная шоколадная99,1198,94197,15
    Маргарин для песочного теста М220 [Марго НМЖК]82,0185,68152,25
    Меланж27,066,3117,90
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,855,315,30
    Итого88,21053,05929,24
    Потери -1.16%-10,76
    Выход94,01000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.075
    Жиры, г2327.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г22.0
    Углеводы, г5916.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.93.030
    Витамины
     Витамин а, мкг18.22.0800
     Тиамин, мг0.14.01.4
     Рибофлавин, мг0.03.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.51.01000
     Магний, мг5.11.0400
     Натрий, мг10.4
     Фосфор, мг36.55.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг39.9
     Трансизомеры жирных кислот, г0.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г22.8