УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

печенье «Самоцветы»

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сдобное печенье с рассыпчатой структурой и яркими вкраплениями из цветного драже.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85265,25264,85
Посыпка декоративная шоколадная99,1198,94197,15
Маргарин М220 (П/Х)82,0185,68152,25
Меланж27,066,3117,90
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,855,315,30
Итого88,21053,05929,24
Потери -1.16%-10,76
Выход94,01000,00940,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
Жиры, г2327.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г22.0
Углеводы, г5916.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.93.030
Витамины
 Витамин а, мкг18.22.0800
 Тиамин, мг0.14.01.4
 Рибофлавин, мг0.03.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.51.01000
 Магний, мг5.11.0400
 Натрий, мг10.4
 Фосфор, мг36.55.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг39.9
 Трансизомеры жирных кислот, г0.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г22.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная в/с, сахарная пудра, посыпка декоративная шоколадная, маргарин для песочного теста М220 (масла растительные рафинированные дезодорированные, в том числе переэтерифицированные: подсолнечное, пальмовое и его фракции, кокосовое, вода, эмульгаторы (Е471, Е433), антиокислители (Е304i, Е306), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор, красители (Е100, Е160b)), меланж, посыпка кондитерская, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции печенье «Самоцветы» использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Посыпка декоративная шоколадная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Маргарин М220 (П/Х) - ГОСТ 32188-2013, ТР ТС 024/2011;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: печенье «Самоцветы»

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

26.53

26.49

99.80

26.48

399.00

105.85

Посыпка декоративная шоколадная

99.10

19.89

19.71

5.40

1.07

31.31

6.23

64.82

12.89

551.00

109.59

Маргарин М220 (П/Х)

82.00

18.57

15.23

82.00

15.23

740.00

137.42

Меланж

27.00

6.63

1.79

13.239

0.88

11.988

0.79

0.73

0.050

163.668

10.85

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.53

0.53

99.80

0.53

379.00

2.01

Итого c санитарными отходами

92.92

4.67

22.54

58.44

454.33

Выход в готовом изделии

94.00

4.50

23.00

59.00

1940/​460

 

______________