УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

печенье «Самоцветы»

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сдобное печенье с рассыпчатой структурой и яркими вкраплениями из цветного драже.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,85265,25264,85
Посыпка декоративная шоколадная99,1198,94197,15
Маргарин для песочного теста М220 [«МАРГО» НЖМК]82,0185,68152,26
Меланж27,066,3117,9
Зарегистрироваться
Пудра ванильная99,855,315,3
Итого88,241053,05929,23
Потери -1.16%-10,77
Выход94,01000,0940,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г4.56.375
Жиры, г2327.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г22.3
Углеводы, г5916.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.4
  Полисахариды, г18.5
Зола, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг18.22.3800
 Рибофлавин, мг0.01.91.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг4.60.51000
 Магний, мг0.90.2400
 Натрий, мг9.7
 Фосфор, мг13.41.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.31.814
Липиды
Зарегистрироваться
 Холестерин, мг39.8
 Трансизомеры жирных кислот, г0.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная в/с, сахарная пудра, посыпка декоративная шоколадная, маргарин (масла растительные рафинированные дезодорированные, в том числе переэтерифицированные: подсолнечное, пальмовое и его фракции, кокосовое, вода, эмульгаторы (Е471, Е433), антиокислители (Е304i, Е306), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор, красители (Е100, Е160b)), меланж, посыпка кондитерская, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции печенье «Самоцветы» использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Посыпка декоративная шоколадная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Маргарин для песочного теста М220 [«МАРГО» НЖМК] - ГОСТ 32188-2013, ТР ТС 024/2011;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на печенье «Самоцветы»

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахарная пудра

99.85

26.53

26.49

99.8

26.48

399.0

105.85

Посыпка декоративная шоколадная

99.1

19.89

19.71

5.4

1.07

31.31

6.23

64.82

12.89

551.0

109.59

Маргарин для песочного теста М220 [«МАРГО» НЖМК]

82.0

18.57

15.23

82.0

15.23

740.0

137.42

Меланж

27.0

6.63

1.79

13.2

0.88

11.9

0.79

0.7

0.05

164.0

10.87

Зарегистрироваться

Пудра ванильная

99.85

0.53

0.53

99.8

0.53

399.2

2.12

Итого

92.93

4.68

22.8

58.26

454.46

Выход в готовом изделии

94.0

4.5

23

59

460/​1940

 

______________