KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №003 Торт "Ванильный с грибом"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 340.00 255.00 288.63 216.47 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 169.78 84.89 
4№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 50.93 49.15 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 50.00 37.50 42.44 31.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 2.00 1.99 1.70 1.69 
Итого28.3 71.7 1000.00 716.52 848.90 608.25 
Выход28.3 71.7 1000.00 716.52 608.25 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 110.51 92.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.91 13.22 
4Коньяк—  1.52 —   0.44 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.41 0.41 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 295.14 222.92 
Потери 2.1%16.21 4.68 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 289.05 218.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.10 2.34 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.10 2.34 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.92 15.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.070—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 43.38 32.52 
Потери 2.1%16.09 0.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.44 31.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.46 0.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.46 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.18 100.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.15 69.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.04 16.03 
5Эссенция—  3.47 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 369.35 230.53 
Потери 6.1%48.72 14.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 288.63 216.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.26 7.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.37 7.03 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 82.11 9.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.90 5.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 227.17 138.74 
Потери 3.6%25.61 5.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 195.08 133.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.09 2.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.64 2.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 87.11 86.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 191.40 86.98 
Потери 2.4%12.30 2.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.78 84.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.30 1.04 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.04 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 18.36 2.20 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.37 0.37 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 67.70 51.47 
Потери 4.5%45.46 2.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 50.93 49.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.52 1.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.20 1.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.80 2.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.27 1.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.56 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.32 6.44 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.37 5.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.024773
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85362.23 361.68 371.20 370.64 
2Меланж27.0 171.64 46.34 175.90 47.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.43 107.88 131.62 110.56 
4Вода—  95.82 —   98.19 —   
5Мука в/с85.5 83.42 71.32 85.48 73.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 82.11 9.85 84.14 10.10 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.90 5.91 22.44 6.06 
8Крахмал картофельный80.0 20.60 16.48 21.11 16.89 
9Белок яичный сырой12.0 18.36 2.20 18.82 2.26 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.91 13.22 14.26 13.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.21 —   8.41 —   
12Шоколад "Узорчатый"99.4 1.70 1.69 1.74 1.73 
13Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
14Пудра ванильная99.850.95 0.95 0.98 0.97 
15Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.33 —   
Итого1011.08 637.54 1036.13 653.33 
Суммарные пофазные потери 4.6%29.29 
Прочие потери 2.4%15.79 
Общие потери 6.9%45.08 
Выход71.7 848.90 608.25 848.90 608.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных