KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 33.82 25.37 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 18.04 9.02 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 1.58 1.10 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 0.68 0.64 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 90.20 67.16 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 67.16 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.05 10.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.54 5.58 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.19 0.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.062—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 36.68 31.63 
Потери 1.9%16.65 0.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 36.08 31.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.35 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.74 11.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.51 8.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.35 1.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 43.29 27.02 
Потери 6.1%48.72 1.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.82 25.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.32 0.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.10 0.82 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   7.31 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.02 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.87 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 18.48 9.24 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.04 9.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.30 0.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.24 0.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0600.048
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.10 0.68 
Потери 7.1%71.83 0.049
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.68 0.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0390.024
Упек/уварка 33.6%525.38 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0260.024
Сводная рецептура, k=1.035278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.29 21.26 22.05 22.01 
2Меланж27.0 20.06 5.42 20.77 5.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.85 15.83 19.51 16.39 
4Сахарная пудра99.8510.05 10.04 10.41 10.39 
5Мука в/с85.5 9.75 8.34 10.10 8.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.54 5.58 7.80 5.77 
7вода—  7.31 —   7.57 —   
8Крахмал картофельный80.0 2.41 1.93 2.49 1.99 
9Фрукты70.0 1.58 1.10 1.63 1.14 
10Коньяк—  1.02 —   1.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.96 —   
12Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
13Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
14Эссенция ромовая—  0.035—   0.036—   
Итого101.13 69.68 104.69 72.14 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.52 
Прочие потери 3.4%2.46 
Общие потери 6.9%4.98 
Выход74.5 90.20 67.16 90.20 67.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: