KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 201.79 151.34 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 107.62 53.81 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 9.42 6.59 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 4.04 3.79 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 538.10 400.64 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 400.64 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 59.96 59.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 44.97 33.28 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.11 1.11 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.37 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 218.83 188.69 
Потери 1.9%16.65 3.58 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 215.24 185.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.08 1.79 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.08 1.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.04 69.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.73 48.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.01 11.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 258.23 161.17 
Потери 6.1%48.72 9.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 201.79 151.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.88 4.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.55 4.92 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   43.62 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.06 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.16 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 110.27 55.13 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.62 53.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.77 1.77 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.44 1.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.54 4.08 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.04 3.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.035278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 538.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.03 126.84 131.52 131.32 
2Меланж27.0 119.70 32.32 123.92 33.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.43 94.44 116.39 97.77 
4Сахарная пудра99.8559.96 59.87 62.07 61.98 
5Мука в/с85.5 58.17 49.74 60.22 51.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 44.97 33.28 46.55 34.45 
7вода—  43.62 —   45.16 —   
8Крахмал картофельный80.0 14.36 11.49 14.87 11.90 
9Фрукты70.0 9.42 6.59 9.75 6.82 
10Коньяк—  6.06 —   6.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.53 —   5.73 —   
12Пудра ванильная99.851.11 1.11 1.15 1.15 
13Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
Итого603.28 415.67 624.57 430.34 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.03 
Прочие потери 3.4%14.66 
Общие потери 6.9%29.69 
Выход74.5 538.10 400.64 538.10 400.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: