KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 307.16 230.37 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 163.82 81.91 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 14.33 10.03 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 6.14 5.77 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.55 819.10 573.82 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.55 573.82 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 138.34 116.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.34 1.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 334.87 251.00 
Потери 2.1%16.09 5.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 327.64 245.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.52 2.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.51 2.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 106.62 106.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.36 73.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.32 17.06 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 393.07 245.34 
Потери 6.1%48.72 14.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 307.16 230.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.99 7.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 63.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.98 7.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 81.93 9.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.85 5.90 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 226.67 138.44 
Потери 3.6%25.61 4.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 194.65 133.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.08 2.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.63 2.49 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   66.41 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.22 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.86 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 167.85 83.93 
Потери 2.4%12.30 2.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.82 81.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.02 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.02 1.01 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.70 2.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.19 1.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.96 6.22 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.14 5.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.02469
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 819.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85316.26 315.79 324.07 323.59 
2Меланж27.0 182.20 49.20 186.70 50.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.34 116.21 141.76 119.07 
4Мука в/с85.5 88.55 75.71 90.74 77.58 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 81.93 9.83 83.95 10.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.41 —   68.05 —   
7Крахмал картофельный80.0 21.86 17.49 22.40 17.92 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.85 5.90 22.39 6.04 
9Фрукты70.0 14.33 10.03 14.69 10.28 
10Коньяк—  9.22 —   9.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.39 —   8.60 —   
12Пудра ванильная99.851.34 1.34 1.38 1.37 
13Эссенция—  1.09 —   1.12 —   
14Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
Итого952.11 601.50 975.61 616.35 
Суммарные пофазные потери 4.6%27.68 
Прочие потери 2.4%14.85 
Общие потери 6.9%42.53 
Выход70.1 819.10 573.82 819.10 573.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: