KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 69.02 51.76 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 69.02 52.11 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 69.02 34.51 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 10.35 7.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 345.10 242.05 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 242.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 29.14 24.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 70.54 52.88 
Потери 2.1%16.09 1.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.02 51.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.74 0.56 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.74 0.56 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 26.39 22.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.32 3.16 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 70.47 53.23 
Потери 2.1%16.21 1.12 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 69.02 52.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.74 0.56 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.74 0.56 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.37 0.35 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 4.27 3.28 
Потери 1.0%9.49 0.033
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.45 3.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0210.016
Упек/уварка 18.36%226.00 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0170.016
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.48 44.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.03 30.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.90 7.12 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.97 102.34 
Потери 6.1%48.72 6.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 128.13 96.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.00 3.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.16 3.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.33 4.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.15 2.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.98 58.01 
Потери 3.6%25.61 2.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.57 55.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.71 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.52 1.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.41 35.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 77.81 35.36 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.02 34.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.93 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.42 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.38 131.19 134.75 134.55 
2Меланж27.0 74.13 20.01 76.03 20.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.53 46.65 56.95 47.84 
4Вода—  38.95 —   39.95 —   
5Мука в/с85.5 36.03 30.80 36.95 31.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.33 4.12 35.21 4.23 
7Фрукты70.0 10.35 7.25 10.62 7.43 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.15 2.47 9.39 2.54 
9Крахмал картофельный80.0 8.90 7.12 9.12 7.30 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.69 3.51 3.79 3.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.42 —   3.51 —   
12Эссенция—  0.44 —   0.46 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
15Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
Итого406.94 253.50 417.37 259.99 
Суммарные пофазные потери 4.5%11.44 
Прочие потери 2.5%6.50 
Общие потери 6.9%17.94 
Выход70.1 345.10 242.05 345.10 242.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: