KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 930 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 186.00 139.50 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 186.00 140.43 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 186.00 93.00 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 27.90 19.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 930.00 652.30 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 652.30 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.53 65.97 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.76 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 190.11 142.49 
Потери 2.1%16.09 2.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.00 139.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 71.11 59.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.95 8.51 
4Коньяк—  1.52 —   0.28 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.26 0.26 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 189.92 143.44 
Потери 2.1%16.21 3.01 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 186.00 140.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.00 1.51 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.073
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.00 1.51 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.00 0.95 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 11.51 8.83 
Потери 1.0%9.49 0.088
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.30 8.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0580.044
Упек/уварка 18.36%226.00 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0470.044
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 119.86 119.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.09 83.01 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.97 19.18 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 441.88 275.80 
Потери 6.1%48.72 16.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 345.30 258.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.48 8.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.22 8.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 92.52 11.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.67 6.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 255.96 156.33 
Потери 3.6%25.61 5.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 219.81 150.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.61 2.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.10 2.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 95.43 95.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 209.68 95.29 
Потери 2.4%12.30 2.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 186.00 93.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.52 1.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.29 1.14 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 930 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.06 353.53 363.14 362.59 
2Меланж27.0 199.77 53.94 204.89 55.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.65 125.70 153.48 128.93 
4Вода—  104.97 —   107.67 —   
5Мука в/с85.5 97.09 83.01 99.57 85.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 92.52 11.10 94.89 11.39 
7Фрукты70.0 27.90 19.53 28.62 20.03 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.67 6.66 25.30 6.83 
9Крахмал картофельный80.0 23.97 19.18 24.59 19.67 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.96 9.46 10.21 9.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.22 —   9.46 —   
12Эссенция—  1.20 —   1.23 —   
13Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.05 1.05 
14Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
15Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
Итого1096.65 683.14 1124.75 700.65 
Суммарные пофазные потери 4.5%30.83 
Прочие потери 2.5%17.51 
Общие потери 6.9%48.34 
Выход70.1 930.00 652.30 930.00 652.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: