| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№005 Торт "Сказка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена.
Масса 0,5 кг и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,47 | 64,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
| Коньяк | 1,52 | 0,30 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 204,21 | 154,24 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 3,24 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 371.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,88 | 128,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,39 | 89,26 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,78 | 20,62 |
| Эссенция | 3,47 | 1,29 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 475,14 | 296,56 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,09 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 371,29 | 278,47 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 236.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 99,48 | 11,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,53 | 7,16 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 275,23 | 168,10 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,05 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 236,35 | 162,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 214,80 | 58,00 | 220,31 | 59,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 160,91 | 135,17 | 165,04 | 138,63 |
| Вода | 112,88 | 115,77 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 104,39 | 89,26 | 107,07 | 91,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,77 | 21,54 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 26,53 | 7,16 | 27,21 | 7,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,78 | 20,62 | 26,44 | 21,15 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,71 | 10,17 | 10,98 | 10,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,29 | 1,32 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,10 | 1,10 | 1,13 | 1,13 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
| Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,40 | 1000,00 | 701,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.9 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 39.0 | ||
| Фосфор, мг | 74.8 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 167.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №005 Торт "Сказка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №005 Торт "Сказка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.03 | 5.95 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.64 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.06 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.50 | 13.86 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.61 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.42 |
Вода | — | 11.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.71 | 9.15 | 10.24 | 1.10 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.46 | 334.00 | 35.77 |
Фрукты | 70.00 | 3.08 | 2.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.46 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.64 | 2.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.06 | 313.00 | 8.26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.10 | 1.04 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.18 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 75.34 | 5.04 | 17.20 | 49.48 | 374.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.14 | 4.50 | 16.00 | 46.00 | 1470/350 | ||||||
______________