KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №006 Торт "Подарочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №006 Торт "Подарочный"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 63.15 47.36 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 42.10 21.05 
4Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 25.26 24.63 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 2.10 2.10 
Итого27.1 72.9 1000.00 729.48 210.50 153.56 
Выход27.1 72.9 1000.00 729.48 153.56 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 32.89 27.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.32 0.32 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 79.60 59.67 
Потери 2.1%16.09 1.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.88 58.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.84 0.63 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.84 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.92 21.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.76 15.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.38 3.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 80.81 50.44 
Потери 6.1%48.72 3.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.15 47.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.46 1.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.05 1.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.48 2.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.19 1.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 53.88 32.91 
Потери 3.6%25.61 1.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 46.27 31.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.97 0.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.86 0.59 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.07 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.37 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.02 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.081—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 43.14 21.57 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.10 21.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
Сводная рецептура, k=1.033512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.73 72.62 75.17 75.06 
2Меланж27.0 36.53 9.86 37.76 10.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.89 27.62 33.99 28.55 
4Ядро ореха жареное97.5 25.26 24.63 26.11 25.45 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.48 2.34 20.13 2.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.76 15.18 18.35 15.69 
7вода—  17.07 —   17.64 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.19 1.40 5.37 1.45 
9Крахмал картофельный80.0 4.38 3.51 4.53 3.62 
10Коньяк—  2.37 —   2.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.15 —   2.22 —   
12Сахарная пудра99.852.10 2.10 2.18 2.17 
13Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
14Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
15Эссенция ромовая—  0.081—   0.084—   
Итого238.53 159.59 246.52 164.94 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.03 
Прочие потери 3.2%5.35 
Общие потери 6.9%11.38 
Выход72.9 210.50 153.56 210.50 153.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №006 Торт "Подарочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: