KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №007 Торт "Трюфель"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 968.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 290.43 217.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 193.62 96.81 
4№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 96.81 86.45 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 38.72 38.49 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.86 968.10 702.71 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.86 702.71 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 133.25 111.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 16.78 15.94 
4Коньяк—  1.52 —   0.53 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.49 0.49 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 355.86 268.78 
Потери 2.1%16.21 5.65 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 348.52 263.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.74 2.82 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.74 2.82 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 18.82 17.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 3.96 3.33 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.50 0.50 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 98.35 87.77 
Потери 1.5%13.61 1.32 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 96.81 86.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.74 0.66 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.74 0.66 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.81 100.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.66 69.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.16 16.13 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 371.66 231.97 
Потери 6.1%48.72 14.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 290.43 217.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.34 7.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.43 7.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 86.20 10.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.99 6.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 238.50 145.66 
Потери 3.6%25.61 5.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 204.81 140.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.29 2.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 25.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.82 2.62 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 99.34 99.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.28 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 218.27 99.19 
Потери 2.4%12.30 2.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 193.62 96.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.62 1.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.38 1.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   19.90 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.96 6.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 88.77 66.60 
Потери 0.8%7.09 0.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 75.08 66.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.27 
Сводная рецептура, k=1.031156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 968.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85389.16 388.58 401.28 400.68 
2Меланж27.0 168.02 45.37 173.26 46.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.21 115.25 141.48 118.84 
4Вода—  129.18 —   133.20 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 86.20 10.34 88.89 10.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 81.66 69.82 84.20 71.99 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 38.72 38.49 39.93 39.69 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.59 33.81 36.70 34.87 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.99 6.21 23.70 6.40 
10Крахмал картофельный80.0 20.16 16.13 20.79 16.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.28 —   9.57 —   
12Патока крахмальная78.0 8.96 6.99 9.23 7.20 
13Эссенция—  1.22 —   1.25 —   
14Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.03 1.03 
15Коньяк—  0.53 —   0.55 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.38 —   
Итого1130.25 731.98 1165.46 754.79 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.27 
Прочие потери 3.0%22.81 
Общие потери 6.9%52.08 
Выход72.6 968.10 702.71 968.10 702.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных