KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №008 Торт "Кармен"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 4.34 3.26 
3№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 2.50 2.20 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 2.34 1.78 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 0.50 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 0.33 0.33 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.48 16.70 12.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.48 12.70 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.68 2.25 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0260.026
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.49 4.86 
Потери 2.1%16.09 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.35 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0680.051
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0680.051
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.51 1.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.22 1.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.30 0.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 5.56 3.47 
Потери 6.1%48.72 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.34 3.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.17 0.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.14 0.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.59 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.42 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.39 2.68 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.77 2.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0790.048
Упек/уварка 10.92%124.84 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0700.048
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   0.63 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.28 0.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.12 0.11 
5Эссенция—  2.62 —   0.007—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 2.93 2.23 
Потери 1.0%8.88 0.022
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.50 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0150.011
Упек/уварка 13.77%160.50 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0130.011
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 0.74 0.63 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 0.74 0.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 0.20 0.19 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 2.91 1.89 
Потери 6.1%49.36 0.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.34 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.0890.058
Упек/уварка 14.47%174.65 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.0760.058
Сводная рецептура, k=1.019837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.52 6.51 6.65 6.64 
2Меланж27.0 3.75 1.01 3.82 1.03 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.68 2.25 2.73 2.30 
4Мука в/с85.5 1.96 1.68 2.00 1.71 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.59 0.19 1.62 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.64 —   
7Начинка фруктовая74.0 0.50 0.37 0.51 0.38 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.42 0.11 0.43 0.12 
9Вино—  0.33 —   0.34 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 0.33 0.33 0.34 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.32 0.30 0.32 0.31 
12Крахмал картофельный80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
13Патока крахмальная78.0 0.28 0.22 0.29 0.23 
14Пудра ванильная99.850.0320.0320.0330.033
15Эссенция—  0.022—   0.022—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.011—   
Итого19.68 13.25 20.07 13.51 
Суммарные пофазные потери 4.1%0.55 
Прочие потери 1.9%0.26 
Общие потери 6.0%0.81 
Выход76.0 16.70 12.70 16.70 12.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: