KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 320.00 240.00 131.49 98.62 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 86.29 43.14 
4Варенье72.0 75.00 54.00 30.82 22.19 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 22.60 21.81 
Итого29.3 70.7 1000.00 707.08 410.90 290.54 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.08 290.54 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.52 46.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 134.39 100.73 
Потери 2.1%16.09 2.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 131.49 98.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.41 1.06 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.41 1.06 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.49 48.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.28 33.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.70 7.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 178.78 111.59 
Потери 6.1%48.72 6.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.71 104.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.45 3.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.54 3.40 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   34.98 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.86 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.14 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 88.41 44.21 
Потери 2.4%12.30 1.06 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.29 43.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.06 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.06 0.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.88 3.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.77 2.37 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 90.97 55.56 
Потери 3.6%25.61 2.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 78.12 53.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.64 1.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.46 1.00 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 10.69 1.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.11 0.10 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.11 0.11 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 32.28 22.84 
Потери 4.5%45.48 1.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.60 21.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.73 0.51 
Упек/уварка 26.68%372.44 8.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.53 0.51 
Сводная рецептура, k=1.028073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.46 163.21 168.05 167.80 
2Меланж27.0 80.82 21.82 83.09 22.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.52 46.64 57.08 47.94 
4Мука в/с85.5 39.28 33.58 40.38 34.53 
5вода—  34.98 —   35.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.88 3.95 33.80 4.06 
7Варенье72.0 30.82 22.19 31.68 22.81 
8Белок яичный сырой12.0 10.69 1.28 10.99 1.32 
9Крахмал картофельный80.0 9.70 7.76 9.97 7.98 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.77 2.37 9.01 2.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.86 —   4.99 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.35 —   4.48 —   
13Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.66 0.66 
14Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
Итого477.53 303.55 490.93 312.07 
Суммарные пофазные потери 4.3%13.01 
Прочие потери 2.7%8.52 
Общие потери 6.9%21.53 
Выход70.7 410.90 290.54 410.90 290.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных