KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 320.00 275.20 105.28 90.54 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 69.09 34.54 
4Варенье72.0 75.00 54.00 24.68 17.77 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 18.10 17.46 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.28 329.00 244.21 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.28 244.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.83 38.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.45 26.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.77 6.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 143.15 89.34 
Потери 6.1%48.72 5.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.86 83.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.37 2.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.63 2.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 29.33 29.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.00 16.28 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.54 0.54 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.18 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 107.04 92.29 
Потери 1.9%16.65 1.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 105.28 90.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.02 0.88 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.02 0.88 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   28.01 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.89 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.31 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 70.79 35.39 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.09 34.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.42 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 8.56 1.03 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0860.084
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0860.085
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 25.84 18.28 
Потери 4.5%45.48 0.82 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.10 17.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.58 0.41 
Упек/уварка 26.68%372.44 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.43 0.41 
Сводная рецептура, k=1.036444
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 329 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.39 91.25 94.72 94.58 
2Меланж27.0 64.71 17.47 67.07 18.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.99 46.19 57.00 47.88 
4Мука в/с85.5 31.45 26.89 32.60 27.87 
5Сахарная пудра99.8529.33 29.28 30.40 30.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.01 —   29.03 —   
7Варенье72.0 24.68 17.77 25.57 18.41 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.00 16.28 22.80 16.87 
9Белок яичный сырой12.0 8.56 1.03 8.87 1.06 
10Крахмал картофельный80.0 7.77 6.21 8.05 6.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.89 —   4.03 —   
12Коньяк или вино десертное—  3.49 —   3.62 —   
13Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
14Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0860.0840.0890.087
Итого371.49 253.08 385.03 262.31 
Суммарные пофазные потери 3.5%8.88 
Прочие потери 3.5%9.22 
Общие потери 6.9%18.10 
Выход74.2 329.00 244.21 329.00 244.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных