KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 808.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 237.00 203.82 191.64 164.81 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 48.00 41.28 38.81 33.38 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 24.26 16.98 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 16.17 12.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.4 77.6 1000.00 775.50 808.60 627.07 
Выход22.4 77.6 1000.00 775.50 627.07 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 2.03 2.02 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.87 1.60 
4Меланж27.0 67.44 18.21 1.09 0.29 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.78 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0930.089
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.062—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0160.008
10Эссенция—  0.96 —   0.016—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 17.28 13.07 
Потери 4.7%37.97 0.61 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 16.17 12.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.41 0.31 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.40 0.31 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 166.38 142.25 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 166.38 166.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 44.37 42.15 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 654.41 425.39 
Потери 6.1%49.36 25.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 525.59 399.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 19.96 12.97 
Упек/уварка 14.47%174.65 91.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 17.07 12.97 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 50.76 50.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 38.07 28.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.20 8.74 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.44 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 193.99 168.00 
Потери 1.9%16.67 3.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 191.64 164.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.84 1.60 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.86 1.60 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.81 10.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.11 6.00 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.20 0.20 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.067—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 39.46 34.03 
Потери 1.9%16.65 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.81 33.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.38 0.32 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.58 0.36 
Потери 10.0%86.67 0.036
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.42 0.33 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0290.018
Упек/уварка 19.99%263.76 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0230.018
Сводная рецептура, k=1.024395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 808.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 278.38 75.16 285.17 77.00 
2Сахар-песок99.85168.77 168.51 172.88 172.62 
3Мука в/с85.5 168.25 143.85 172.35 147.36 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.23 97.64 119.07 100.02 
5Сахарная пудра99.8561.58 61.48 63.08 62.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 53.66 50.98 54.97 52.22 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.18 34.17 47.31 35.01 
8Фрукты70.0 24.26 16.98 24.85 17.39 
9Вино—  12.13 —   12.42 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 10.91 8.07 11.17 8.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.64 0.64 0.66 0.66 
12Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.39 —   
13Вода—  0.22 —   0.22 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.062—   0.064—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0160.0080.0160.008
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.016—   
Итого941.68 657.50 964.66 673.54 
Суммарные пофазные потери 4.6%30.43 
Прочие потери 2.4%16.04 
Общие потери 6.9%46.47 
Выход77.6 808.60 627.07 808.60 627.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: