KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 15.46 13.30 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 7.73 7.66 
Итого21.8 78.2 1000.00 782.10 77.30 60.46 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.10 60.46 
Рецептуры
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 19.83 19.80 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 19.04 16.28 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 0.79 0.63 
5Эссенция—  3.67 —   0.20 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 59.69 42.07 
Потери 6.1%47.42 2.57 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 54.11 39.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 1.82 1.28 
Упек/уварка 3.46%36.99 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 1.76 1.28 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 4.31 4.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.23 2.39 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0800.080
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.027—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 15.72 13.55 
Потери 1.9%16.65 0.26 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 15.46 13.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.15 0.13 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.026188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.83 5.35 20.35 5.49 
2Сахар-песок99.8519.83 19.80 20.35 20.32 
3Мука в/с85.5 19.04 16.28 19.54 16.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.08 6.78 8.29 6.96 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.73 7.66 7.93 7.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.31 4.30 4.42 4.41 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.23 2.39 3.31 2.45 
8Крахмал картофельный80.0 0.79 0.63 0.81 0.65 
9Эссенция—  0.20 —   0.20 —   
10Пудра ванильная99.850.0800.0800.0820.082
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   0.027—   
Итого83.14 63.28 85.32 64.94 
Суммарные пофазные потери 4.5%2.82 
Прочие потери 2.6%1.66 
Общие потери 6.9%4.48 
Выход78.2 77.30 60.46 77.30 60.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: