KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 44.34 33.26 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 22.17 21.97 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.10 221.70 168.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.10 168.51 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.72 15.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.073—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 45.32 33.97 
Потери 2.1%16.09 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.34 33.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 56.87 56.79 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 54.60 46.68 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.28 1.82 
5Эссенция—  3.67 —   0.57 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 171.19 120.65 
Потери 6.1%47.42 7.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 155.19 113.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 5.22 3.68 
Упек/уварка 3.46%36.99 5.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 5.04 3.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.09 1.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.96 0.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.68 18.74 
Потери 3.6%25.61 0.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.34 18.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.55 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.49 0.34 
Сводная рецептура, k=1.021109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.51 73.40 75.06 74.94 
2Меланж27.0 56.87 15.36 58.07 15.68 
3Мука в/с85.5 54.60 46.68 55.75 47.67 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.17 21.97 22.64 22.43 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.72 15.73 19.12 16.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.09 1.33 11.32 1.36 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.96 0.80 3.02 0.82 
8Крахмал картофельный80.0 2.28 1.82 2.32 1.86 
9Эссенция—  0.57 —   0.58 —   
10Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.073—   0.074—   
Итого243.02 177.26 248.14 181.00 
Суммарные пофазные потери 4.9%8.75 
Прочие потери 2.1%3.74 
Общие потери 6.9%12.49 
Выход76.0 221.70 168.51 221.70 168.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: