KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №011 Торт "Кольцо" рецептура № 2

№011 Торт "Кольцо" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся292.77 223.22 673.61 553.24 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)83.65 63.78 192.46 158.07 
Глазурь шоколадная [Скурихин]41.82 31.89 96.23 79.03 
Итого418.25 318.89 962.29 790.34 
Выход

Описание: Бисквитный полуфабрикат в виде кольца без промочки. Поверхность заглазированна подогретым кремом и отделана шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.70 37.89 114.34 93.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]35.32 26.93 81.26 66.74 
Пудра ванильная0.34 0.26 0.79 0.65 
Коньяк или вино десертное0.14 0.10 0.32 0.26 
Итого85.50 65.19 196.71 161.56 
Выход83.65 63.78 192.46 158.07 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся107.30 81.81 246.86 202.75 
Сахар-песок107.30 81.81 246.86 202.75 
Мука в/с103.01 78.54 236.99 194.65 
Крахмал картофельный4.29 3.27 9.88 8.11 
Эссенция1.07 0.82 2.47 2.03 
Итого322.96 246.24 743.07 610.29 
Выход292.77 223.22 673.61 553.24 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.38 23.92 72.19 59.29 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%20.92 15.95 48.13 39.53 
Яйца куриные [яйцо куриное]5.58 4.25 12.83 10.54 
Итого57.87 44.12 133.15 109.36 
Выход49.70 37.89 114.34 93.91 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся138.67 105.73 319.05 262.04 
Меланж107.30 81.81 246.86 202.75 
Мука в/с103.01 78.54 236.99 194.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]41.82 31.89 96.23 79.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]35.32 26.93 81.26 66.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.92 15.95 48.13 39.53 
Яйца куриные [яйцо куриное]5.58 4.25 12.83 10.54 
Крахмал картофельный4.29 3.27 9.88 8.11 
Эссенция1.07 0.82 2.47 2.03 
Пудра ванильная0.34 0.26 0.79 0.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.10 0.32 0.26 
Итого458.46 349.55 1054.81 866.32 
Выход409.60 312.30 942.40 774.00