KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 41.80 31.35 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 20.90 20.71 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.10 209.00 158.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.10 158.86 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.65 14.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.069—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 42.72 32.02 
Потери 2.1%16.09 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.80 31.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 53.62 53.54 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 51.47 44.01 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.14 1.72 
5Эссенция—  3.67 —   0.54 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 161.39 113.74 
Потери 6.1%47.42 6.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 146.30 106.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 4.92 3.47 
Упек/уварка 3.46%36.99 5.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 4.75 3.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.45 1.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.79 0.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.92 17.66 
Потери 3.6%25.61 0.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.83 17.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.52 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.46 0.32 
Сводная рецептура, k=1.021109
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 209 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.29 69.19 70.76 70.65 
2Меланж27.0 53.62 14.48 54.75 14.78 
3Мука в/с85.5 51.47 44.01 52.56 44.94 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.90 20.71 21.34 21.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.65 14.83 18.02 15.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.45 1.25 10.67 1.28 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.79 0.75 2.85 0.77 
8Крахмал картофельный80.0 2.14 1.72 2.19 1.75 
9Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
10Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   0.070—   
Итого229.09 167.11 233.93 170.63 
Суммарные пофазные потери 4.9%8.25 
Прочие потери 2.1%3.53 
Общие потери 6.9%11.77 
Выход76.0 209.00 158.86 209.00 158.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №011 Торт "Кольцо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: