| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№011 Торт "Кольцо" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат в виде кольца без промочки. Поверхность заглазированна подогретым кремом и отделана шоколадной глазурью.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 100,00 | 99,10 |
| Итого | 76,0 | 1000,00 | 760,10 | 1000,00 | 760,10 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,10 | 1000,00 | 760,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 700 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 256,54 | 256,15 |
| Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 246,28 | 210,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 10,26 | 8,21 |
| Эссенция | 3,67 | 2,57 | |||
| Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 772,18 | 544,20 |
| Потери 6.1% | 47,42 | 33,20 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 700,00 | 511,00 |
Влажность 27.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 118.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 50,01 | 6,00 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,34 | 3,60 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 138,37 | 84,51 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,04 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,82 | 81,46 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 256,54 | 69,26 | 261,95 | 70,73 |
| Мука в/с | 85,5 | 246,28 | 210,57 | 251,48 | 215,02 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 102,11 | 101,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 84,45 | 70,93 | 86,23 | 72,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,34 | 3,60 | 13,62 | 3,68 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,26 | 8,21 | 10,48 | 8,38 |
| Эссенция | 2,57 | 2,62 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 0,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,10 | 1000,00 | 760,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.8 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
| Полисахариды, г | 17.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.0 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 90.4 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 168.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 Торт "Кольцо" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №011 Торт "Кольцо"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.20 | 7.07 | 13.239 | 3.47 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.88 |
Мука в/с | 85.50 | 25.15 | 21.50 | 10.24 | 2.58 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.53 | 334.00 | 84.00 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 10.21 | 10.12 | 4.90 | 0.50 | 34.50 | 3.52 | 52.50 | 5.36 | 542.00 | 55.34 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.62 | 7.24 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.11 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 64.48 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.36 | 0.37 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.23 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.05 | 0.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.82 | 313.00 | 3.29 |
Эссенция | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.084 | 0.084 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Итого c санитарными отходами | 81.64 | 6.92 | 14.36 | 58.08 | 390.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.01 | 6.50 | 13.00 | 54.00 | 1540/370 | ||||||
______________