KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №013 Торт "Турист"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 999.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 325.00 245.38 324.74 245.18 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 189.85 94.92 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.00 34.68 34.97 34.66 
5№022 Заварной76.0 30.00 22.80 29.98 22.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.855.00 4.99 5.00 4.99 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.25 999.20 715.67 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.25 715.67 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 124.16 104.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 15.63 14.85 
4Коньяк—  1.52 —   0.49 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.46 0.46 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 331.58 250.44 
Потери 2.1%16.21 5.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 324.74 245.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.48 2.63 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.49 2.63 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.91 2.77 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.61 0.51 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0780.078
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 15.23 13.59 
Потери 1.5%13.61 0.20 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 14.99 13.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.11 0.10 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.11 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 138.73 138.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 112.37 96.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 27.75 22.20 
5Эссенция—  3.47 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 511.47 319.23 
Потери 6.1%48.72 19.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 399.68 299.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.60 9.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 83.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.98 9.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 80.32 9.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.42 5.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 222.23 135.72 
Потери 3.6%25.61 4.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 190.84 130.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.00 2.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.56 2.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 97.41 97.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 214.02 97.26 
Потери 2.4%12.30 2.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 189.85 94.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.57 1.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.34 1.17 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 13.65 11.67 
3вода—  260.93 —   7.82 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 6.83 5.73 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.17 0.16 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 52.02 23.93 
Потери 4.8%38.31 1.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 29.98 22.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.25 0.57 
Упек/уварка 39.47%668.61 20.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.76 0.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.08 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.39 1.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.032—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.74 10.31 
Потери 0.8%7.09 0.082
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.62 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0550.041
Упек/уварка 14.74%173.61 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0470.041
Сводная рецептура, k=1.026231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 999.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85365.86 365.32 375.46 374.90 
2Меланж27.0 254.78 68.79 261.46 70.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.60 110.54 135.05 113.44 
4Мука в/с85.5 126.03 107.75 129.33 110.58 
5Вода—  118.05 —   121.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 80.32 9.64 82.43 9.89 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 34.97 34.66 35.89 35.57 
8Крахмал картофельный80.0 27.75 22.20 28.47 22.78 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.42 5.78 21.98 5.93 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.55 17.62 19.03 18.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.10 —   9.34 —   
12Сахарная пудра99.855.00 4.99 5.13 5.12 
13Эссенция—  1.42 —   1.46 —   
14Патока крахмальная78.0 1.39 1.08 1.42 1.11 
15Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.55 0.55 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.51 —   
17Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
18Соль96.5 0.17 0.16 0.18 0.17 
Итого1197.79 749.07 1229.21 768.72 
Суммарные пофазные потери 4.5%33.39 
Прочие потери 2.6%19.65 
Общие потери 6.9%53.04 
Выход71.6 999.20 715.67 999.20 715.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: